Kochen mit Rhabarber - nachgeharkt

Rhabarberstiele — Rhabarber © Dieter Hupka

Zugegeben, ein etwas seltsamer Geselle ist er schon, der sich im Garten so unverschämt breit macht und die besten Plätze großräumig für sich beansprucht – der Rhabarber oder auch Rheum officinale, Rheum rhabarbarum.

Sein Name kommt aus dem Griechischen und bedeutet fremde (barbaros) Wurzel (rha) erinnert an einen Zauberspruch abra kadabra, rhabarber, rhaberber. Tatsächlich wurde er in der Heilkunde schon in China und Tibet vielfältig bei Leber-, Milz- und Magen/Darmerkrankungen und als Abführmittel eingesetzt. Wertvoll ist er wegen seines Gehaltes an Vitaminen und Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Jod und Eisen). Vorsichtig sollten Menschen, die zu Steinleiden neigen, bei dem Genuss von Rhabarber sein, weil sein höherer Gehalt an Oxalsäure diese Leiden verschlimmern könnte. Hilfreich ist es in diesem Fall, das Kochwasser, in das ein großer Teil der Oxalsäure ausgeschwemmt wird, nicht mit zu verwenden. Die rotstieligen Sorten wie „Holsteiner Blut“ oder „Vierländer Blut“ sind weniger oxalsäurehaltig und deshalb auch insgesamt etwas milder im Geschmack.

Rhabarber – Gemüse oder Obst

Eine Streitfrage ist auch, ob es sich bei ihm um Gemüse oder Obst handelt. Botanisch gesehen gehört er zu dem Gemüse, weil seine Stängel zum Verzehr verwendet werden. Bei Obst handelt es sich immer um die Früchte einer Pflanze. In der Küche wird Rhabarber allerdings wie Obst für Kompotte, Säfte, Marmeladen und Kuchen eingesetzt. Geerntet wir Rhabarber von April bis Juni. Eine frühere Ernte erreicht man, wenn man über die ersten Triebe einen Eimer stülpt. So entsteht ein Minitreibhaus, das ein schnelleres Wachstum begünstigt. Das fein säuerliche Aroma lässt sich gut mit Gewürzen wie Vanille, Zimt, Nelken oder Ingwer kombinieren. Auch verschiedene Obstsorten wie Äpfel oder Bananen passen gut zu ihm. Ein Klassiker ist die Kombination Rhabarber und Erdbeeren.

Hier kommen ein paar Rezepte mit Rhabarber.

Rhabarberparfait

Zutaten (für vier Personen):

400 Gramm roter Rhabarber
75 Milliliter Wasser
150 Gramm Zucker
2 Packungen Vanillezucker
1 Esslöffel Grenadinensaft
1 Granatapfel
200 Milliliter Sahne
etwas Minze

Zubereitung:
Den Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden und im Wasser weich kochen, das Wasser abgießen. Den Zucker, den Vanillezucker und den Grenadinensaft unterrühren und die Masse erkalten lassen. Die steif geschlagene Sahne unterheben. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Masse einfüllen und für einige Stunden einfrieren.

Zum Servieren die Form stürzen, die Folie abziehen und das Parfait mit frischer Minze und den ausgelösten Kernen des Granatapfels garnieren.

Rhabarbergrütze mit Baiser

Zutaten (für vier Personen):

500 Gramm Rhabarber
150 Gramm Zucker
1 Vanillestange
2 Sternanis
1 Zimtstange
80 Gramm Speisestärkefür den Baiser:
2 Eiweiß
100 Gramm feiner Zucker

Zubereitung:
Den Rhabarber waschen, schälen in kleine Stücke schneiden. Das Wasser mit den Gewürzen aufkochen, für zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren. Das Stärkemehl in drei Esslöffel Wasser einrühren. Im restlichen Wasser die Rhabarberstückchen weichkochen und mit dem Stärkemehl binden. In feuerfeste Förmchen füllen.

Für den Baiser das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und die Rhabarbergrütze damit großflächig verzieren. Bei starker Oberhitze im Backofen hellbraun überbacken.

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