Vanillestangen
Vanillestangen © Dieter Hupka

 

Zu den kostbarsten Gewürzen der Welt gehört die Vanille. Spanische Eroberer brachten die königliche Schote in die Alte Welt.




Vanille ist das wohl bekannteste und beliebteste Gewürz. Kaum eine Süßspeise kommt ohne ihr liebliches verführerisches Aroma aus. Selbst pikante Speisen werden von einer Prise Vanille geadelt.

Orchideenart

Die langen schwarzen Vanillestangen sind die Früchte einer Art der Orchideengattung Vanilla, von der es ca. 100 Arten gibt. Die ursprüngliche Heimat der Vanille ist das südliche Mexiko. Die Azteken würzten ihr Kakaogetränk Xocolatl, welches über magische Kräfte verfügt haben soll, mit Vanille. Eine Kombination, die bis auf den heutigen Tag nichts von ihrem Zauber eingebüßt hat. Der französische Name Vanille leitet sich vom spanischen vainilla her, was so viel wie „kleine Hülse“ oder „kleine Schote“ bedeutet. Die wichtigste Art ist Vanilla planifolia, die Gewürzvanille.

In freier Natur erklimmen die immergrünen Ranken der Vanille hohe Bäume in tropischen Regenwäldern. Ihre duftenden weiß-grünlichen Blüten öffnen sich nur für einen Tag. Nach der Bestäubung durch Kolibris oder einer seltenen speziellen Bienenart entwickelt sich eine grüne Schote. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Konquistadoren diese überaus kostbare Pflanze, deren Schoten so wertvoll waren, dass sie in Mexiko unter den Azteken sogar als Zahlungsmittel dienten, mit nach Spanien. Der Erfolg blieb jedoch aus, denn eine Befruchtung war nur in tropischen Gefilden möglich.

Plantagenwirtschaft

Heute werden die Gewürzpflanzen auf Madagaskar, der französischen Insel La Réunion (früher Bourbon, daher die Bezeichnung Bourbon-Vanille für die begehrteste und höchst angesehene Gewürz-Vanille), den Seychellen, Malaysia und Borneo in Plantagen angebaut. Die Pflanzen werden an Spalieren bis zu einer Höhe von zwei Metern gezogen. Die grünen bis zu 30 cm langen Fruchtkapseln, botanisch unzutreffend auch Schoten genannt, werden kurz vor der Reife gepflückt und fermentiert. Im mehrwöchigen Reifungsverfahren werden sie unter kontrollierten Bedingungen gedämpft und an der Sonne wieder getrocknet, bis sich aus den einst prallen Schoten schwarze dünne Stangen entwickelt haben. Nur so entfaltet sich allmählich das volle Aroma.

Vanillin

Im Inneren der Kapselfrüchte befindet sich eine Vielzahl kleiner Samenkörner. Diese enthalten das aromatische Vanillin. Die Zusammensetzung des Vanillins ähnelt dem der Pheromone, Lockstoffen von anziehender Wirkung, weshalb der Genuss von Vanille einst Mönchen untersagt war.

Inzwischen wird Vanillin synthetisch hergestellt, um die große Nachfrage zu decken. Jedoch vermag das chemische Produkt nicht das balsamisch betörende Aroma herauszubilden wie es die Natur komponiert.




Verwendung der Vanillestangen

Vanillestangen werden in Glasröhrchen angeboten. Nur so bewahren sie fernab von Fremdgerüchen ihr volles Aroma für etwa ein Jahr. Vor der Verwendung werden die Schoten aufgeschnitten und die Samenkörner aus der Schote gekratzt, um das Vanillemark zu erhalten und damit den Geschmack von Speisen zu veredeln. Auch die Schoten selbst sind geschmacklich noch so reichhaltig, dass mit ihnen Zucker aromatisiert werden kann, indem man Zucker zusammen mit einer Vanillestange in einem luftdicht verschlossenen Glas verwahrt. Bei gekochten Speisen wird die Schote dem Kochgut hinzugefügt und kurz vor dem Verzehr entfernt.

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