Zimtstangen
Zimtstangen © Dieter Hupka

 

Zimt, hergeleitet vom lateinischen Cinnamomum, mittelhochdeutsch: zinemin, ist als eines der beliebtesten Gewürze für Süßspeisen überall erhältlich. Das war nicht immer so.




Kein Gewürz ist so eng mit dem Weihnachtsfest verzahnt wie Zimt. Zwar wird Zimt für Süßspeisen und Gebäck ganzjährig verwendet, aber die Weihnachtsbäckerei und Glühweinbereitung wäre ohne diese hocharomatische Zutat kaum denkbar. Zimt war indes schon lange, bevor es unsere kulinarischen Wintergenüsse bereichert hat, ein äußerst begehrtes Gut.

Zimt als Heilmittel

Seit rund 5.000 Jahren wird in China Zimt Speisen zugesetzt. Nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch als Heilmittel bei Magenschmerzen, Blähungen und gegen Mundgeruch wurde das Gewürz eingesetzt. Die Heilwirkung beruht auf dem Zimtöl, einem ätherischen hellgelben Öl. Zimtöl wird in Rinden- und Blätteröl unterschieden. Das Rindenöl wird aus der Rinde von Cinnamomum ceylandicum gewonnen. Es besitzt einen balsamischen Duft und würzig brennenden Geschmack, welcher auf dem Zimtaldehyd beruht, mit 60 – 75 Prozent Hauptbestandteil des Öls. Der Rest besteht aus Eugenol. Zimtrindenöl wird für die Herstellung von Likören, Süßwaren und in der Parfümindustrie verwendet. Zimtblätteröl wird, wie der Name besagt, aus den Blättern des Zimtbaumes gewonnen. Wegen des höheren Gehaltes an Eugenol (65 – 95 %) ist der Geschmack völlig anders. Zimtblattöl dient als Duftstoff.

Zimt in der Antike

Im  Altertum wurde Zimt hauptsächlich als Duftstoff verwandt. Arabische und phönizische Kaufleute boten die aromatische Rinde aus dem fernen Ceylon in den Ländern des Mittelmeeres an. Wegen des weiten und gefahrvollen Seeweges war dieses Handelsgut extrem teuer. Ägypter benötigten Zimt unter anderem zum Einbalsamieren der Verstorbenen. Die Römer schätzten das Gewürz als Duftstoff und Räucherwerk, letzteres als Spende an die Götter. Kaiser Nero, der zur Großmannssucht neigte, ließ auf den Straßen Roms große Zimtfeuer entfachen.

Sagenhafte Herkunft

Um den ohnehin sehr teuren Zimt noch mehr zu mystifizieren, wurde seine Herkunft verschleiert. Orientalische Zwischenhändler berichteten von sagenhaften Zimtvögeln, die aus der braunen Rinde des Zimtbaumes ihre Nester bauten, welche sie vehement gegen menschlichen Zugriff verteidigen würden. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot beschrieb im 5. Jahrhundert v. Chr. Zimt als eine Unterwasserpflanze aus einem magischen See.

Ceylon und China

In Wahrheit wächst Zimt an Bäumen, nicht als Frucht, sondern ist eine dünne Innenschicht des Zimtbaumes, welche in sog. Zimtgärten gezogen werden. Die hocharomatische feinere Sorte Cinnamomum verum, auch Kaneel oder Canehl, wird vom Ceylon-Zimtbaum in Sri Lanka (früher: Ceylon) gewonnen. Preiswerter ist der im Geschmack etwas schärfere Cassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum oder Cinnamomum cassia) aus China. Padang-Zimt ist ähnlich wie Cassia-Zimt und wird in Indonesien angebaut.

Um das begehrte Gewürz zu ernten, werden Zweige des Zimtbaumes abgeschnitten und entrindet. Die Rinde wird in Matten zum Fermentieren (gären) eingeschlagen. Dadurch löst sich die aromahaltige Schicht, welche in der Sonne getrocknet wird. Die papierdünne Schicht rollt sich bei der Trocknung zusammen. Mehrere dieser Röllchen werden ineinandergesteckt und zurechtgeschnitten. Das Ergebnis wird zum Stangenzimt. Reste oder Bruchstücke werden zu Pulver zermahlen.

Im Mittelalter

Zimt als vortreffliches Würzmittel wurde hierzulande erst im Mittelalter gebräuchlich, entsprechend stiegen die Preise. Gewürze waren in dieser Zeit ein wichtiges Handelsgut, wurden mit Gold aufgewogen und für die Seefahrernationen Portugal und Holland zum Anlass, die Gewürzinseln zu erobern und die Seewege dorthin zu beherrschen.

Ceylon als Kolonie

1517 eroberten Portugiesen die Insel, die sie Ceilão nannten, und errichteten dort ein Handelsmonopol für Zimt. 1638 vertrieben Holländer, die die Insel wie die Briten als Ceylon bezeichneten, die Portugiesen und beherrschten nunmehr den Gewürzhandel. Um den Preis für Canehl künstlich hoch zu halten, wurden etliche Zimtgärten zerstört.




1796 nahmen die Engländer die Insel in Besitz. Erst als Mitte des 19. Jahrhunderts das britische Zimtmonopol und die hohen Zölle ihr Ende fanden, wurde das begehrte Gewürz für jedermann erschwinglich.

Anwendungen

In unseren Breiten wird das Gewürz gern zusammen mit Zucker verwandt. Süßspeisen, Gebäck und Getränke werden damit veredelt. Aber auch als pikante Würze ist Zimt bestens zu gebrauchen. Gänse-, Enten- oder Schweinebraten profitieren auf erstaunliche Weise von seinem Aroma. In Marinaden und auch für Fleisch ist Zimt kaum verzichtbar. Jedes Currypulver enthält Zimt als Zutat.

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