Feine Rezepte mit Rote Bete

Schon die Römer der Antike schätzten Rote Bete, eingelegt in Essig. In dieser Form ist die tiefrote Knolle mit der braunroten Schale bis heute die häufigste Zubereitungsart. Als Beilage zum norddeutschen Labskaus oder als Zutat für den roten Heringssalat fristet die gesunde Rübe ein kulinarisches Schattendasein. Anders in Osteuropa. Dort ist die Knolle mit dem erdigen Aroma Ausgang für viele Gerichte. so etwas wie ein Nationalgericht ist in Russland der Borschtsch, ein deftiger Gemüseeintopf, der ohne rote Bete nicht denkbar wäre. Aber nicht nur deftig, sondern auch fein, sind sie ein Hochgenuss.

Herkunft und Inhaltsstoffe der Roten Bete

Rote Bete (Beta vulgaris), auch Rote Rübe, Rande oder Rahner, aus der Familie der Gänsefußgewächse stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum des nördlichen Afrika, gedeiht aber auch gut in kühleren Regionen. Rote Bete wird als ausgewachsene Feldfrucht im Herbst geerntet. Feinschmecker ziehen indes die kleineren ca. tischtennisgroßen vor, die hin und wieder auf Märkten im Sommer angeboten werden. Zu diesem Zeitpunkt ist der Geschmack am intensivsten und auch das Blattwerk ist noch knackig und küchentauglich. Rote Bete enthält viel Natrium, die Vitamine A, B und C bei einem Kaloriengehalt von 44 pro 100 Gramm Fruchtfleisch. Ihr Reichtum an Mineralstoffen und Vitaminen macht sie sehr gesund. Schon Chinesen, Griechen und Römer kannten ihre Heilwirkung. Der griechische Arzt Dioskurides verwendete im ersten Jahrhundert n. Chr. in Essig eingelegte Rote Bete gegen Infektions- und Hautkrankheiten. Auch heute werden die gesunden Knollen zur Vorbeugung gegen Erkältungskrankheiten und Grippe, zur Unterstützung der Blutbildung sowie zur Stärkung des Immunsystems empfohlen.

Auf die Zubereitung kommt es an

Dass die Rote Bete hierzulande nicht so oft auf dem Speisezettel steht, mag an ihrer aufwändigen Zubereitung liegen. Was bei manchen Gerichten geschätzt wird, ist beim Kochen ein Manko: der intensiv färbende Saft, welcher auch die Hände nachhaltig in Mitleidenschaft zieht, sofern man nicht vorab Gummihandschuhe angezogen hat. Die Knollen sollten immer im Ganzen gekocht werden, damit sie nicht ausbluten. Vorher werden die Blätter und die Wurzelspitze so abgeschnitten, dass ein kleiner Stumpf stehen und die Schale unverletzt bleibt. Je nach Größe garen sie ein bis zwei Stunden. Danach werden sie kalt abgeschreckt, geschält und weiter verarbeitet. Wem diese Prozedur zu aufwändig ist, kann auf fertig gegarte Ware zurückgreifen, welche vakuumverpackt in gut sortierten Gemüseabteilungen zu finden ist.

Tipp: Der lila rote Pflanzensaft eignet sich sehr gut als natürliches Färbemittel für Wolle oder Ostereier.

Folgende Rezepte eignen sich gut zur Zubereitung:

Russischer Borschtsch mit Rote Bete

Zutaten für 4 Personen:

500 Gramm Rote Bete
250 Gramm Kartoffeln
1 große Karotte
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 Gramm Weißkohl
1 ½ Liter Brühe (Würfel)
1 Becher saure Sahne
2 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Die Rote Bete, die Kartoffeln und die Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und im Öl anschwitzen. Das Gemüse dazu geben, mit der Brühe aufgießen und dreißig Minuten köcheln lassen. Den Weißkohl in feine Streifen schneiden und ca. zehn Minuten in der Suppe mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Vor dem Servieren saure Sahne hinzu fügen.

Carpaccio von Rote Bete mit Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen:

4 gleich große Rote Bete
250 Gramm Ziegenfrischkäse
50 Milliliter Sahne
2 Esslöffel Walnussöl
1 Teelöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel Aceto Balsamico
100 Gramm Walnusskerne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Bete – wie oben beschrieben – garen, abkühlen lassen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Vier Teller damit auslegen. Aus Öl, den Essigsorten, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und auf die Gemüsescheiben tröpfeln. Die Nusskerne grob hacken und darüber streuen. Den Ziegenkäse mit der Sahne glatt rühren und je eine Nocke mit einem Esslöffel in die Mitte setzen.

Rote Bete-Essenz – als Vorspeise für ein festliches Menü

Bei diesem Rezept kommt es auf die Brühe an. Damit sie eine intensive Farbe bekommt, werden die Knollen geschält, gerieben und dann erst gekocht.

Zutaten:

500 Gramm Rote Bete
1 Zwiebel, fein gewürfelt
¾ Liter kräftige Hühnerbrühe
1 fingerdicke Ingwerwurzel
1 Sternanis
Salz, Pfeffer
1 Schuss trockener Sherry

Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und auf einer Reibe raspeln. Das Gemüse zusammen mit Ingwer, Anis und der Zwiebel in der Brühe zwanzig Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.

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