Gemüse fermentieren, das heißt rohes Gemüse durch eine Salzlake zu konservieren. Dadurch wird das Gemüse nicht nur haltbar bemacht, sondern erhält einen gesundheitlichen Mehrwert.

Fermentieren oder milchsauer einlegen ist vielen Menschen nicht geläufig, aber das gute alte Sauerkraut, welches an Beliebtheit wieder zunimmt, ist fermentierter Weißkohl. Diese Methode des Haltbarmachens ist uralt und fast überall auf der Welt bekannt. Schon die Chinesen nutzten seit ca. 8.000 Jahren diese Art der Konservierung. Die heutige Asia-Küche hat uns Kimchi, vergorenen Chinakohl aus Korea oder Miso-Paste aus Japan näher gebracht. Auch die mediterranen Oliven bekommen ihr typisches Aroma erstdurch eine Milchsäurevergärung.




Was geschieht bei der Fermentierung?

Fermentieren kommt vom lateinischen Wort fervere, was so viel wie kochen bedeutet. Bei dieser Technik werden die Zellstrukturen des Gemüses nicht durch Hitze aufgeschlossen, sondern durch Bakterien. Damit aber unerwünschte Bakterien die Lebensmittel nicht verderben, muss Salz zugesetzt werden.

In einem salzhaltigen Milieu sterben die meisten Mikroorganismen ab und nur die für uns wichtigen Milchsäurebakterien überleben. Sie vermehren sich in der Zeit der Gärung und bilden neue Vitalstoffe wie das lebenswichtige Vitamin C und das Vitamin B12 welches sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Veganer und Vegetarier sollten,

um einem Mangel an Vitamin B12 vorzubeugen, fermentiertes Gemüse verzehren. Milchsäurebakterien bereichern die Darmflora und sorgen für eine gute Verdauung.

Sauerkraut

Als die Weltmeere noch auf Segelschiffen befahren wurden, was monatelang dauerte, kam es aus Mangel an frischen Lebensmitteln zu ernsthaften Erkrankungen. Die schwerwiegendste war der Skorbut, der durch einen Mangel an Vitamin C ausgelöst wurde. Dem zu begegnen wurden Vitamin C-haltige Kräuter wie das Scharbockskraut mitgenommen. Diese in ausreichender Menge frisch vorrätig zu halten, war nur sehr begrenzt möglich. Das änderte sich schlagartig, als der britische Seefahrer Captain Cook Sauerkraut mit an Bord nahm und streng darauf achtete, dass es auch gegessen wurde.

Was geschieht bei der Fermentation?

Das Gemüse muss mit einer Salzlake völlig bedeckt sein. Unter Luftabschluss beginnen sich die Milchsäurebakterien im salzigen Niveau zu vermehren, was sich durch eine vermehrte Gasbildung bemerkbar macht: Es blubbert kräftig im Glas. Die Bakterien ernähren sich vom Zuckergehalt des Gemüses. Je zuckerhaltiger das Gemüse ist, desto schneller vollzieht sich die Vergärung. Durch die Vermehrung der Bakterien wird das Milieu immer saurer. Nach ca. 21 Tagen ist dieser Prozess abgeschlossen.

Die Reifedauer ist von der Art des Gemüses abhängig. Wässriges und weiches Gemüse ist schon nach einer Woche fertig. Wurzelgemüse wie Möhren oder Rote Bete benötigen länger (6 – 8 Wochen).

Während der Zeit des Gärens benötigen die Keime Wärme, weshalb die Gefäße mit dem Ansatz bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Zubereitung

Hartes Gemüse wie Kohl, Karotten und Rote Bete werden fein gehobelt und kräftig mit Salz (20 g auf 1 Kilo) gestampft oder durchgeknetet. Hierbei werden die Zellen schon aufgebrochen und Saft tritt aus, welcher aufgefangen wird. Das Gemüse wird in Gläser ¾ voll geschichtet und mit dem Saft vollständig bedeckt. Reicht der Saft nicht aus, wird mit Salzwasser nachgefüllt. Die Lösung sollte 20 %ig sein, also 20 g Salz auf 1 Liter abgekochtes, aber nicht kochendes Wasser.




Weiche Gemüse wie Gurken, Tomaten, Zucchini und Kürbis werden nicht gestampft, aber mit einer 30 %igen Salzlösung bedeckt. Das Gemüse darf nicht aufschwimmen, weshalb es beschwert werden muss. Dazu wird einfach ein kleineres Glas auf das Gemüse gestellt. Im Gefäß bleiben noch 3 – 4 cm Platz, damit den bei der Gärung entstehenden Gasen genügend Raum gegeben wird. Trotzdem läuft oft Lake aus den Gläsern, weshalb ein Teller darunter gestellt werden sollte.

Ist die Gärung abgeschlossen, kann das Gemüse verzehrt oder fest verschlossen im Keller, idealerweise bei 15 – 18 °C, aufbewahrt werden. Hier hält es sich mindestens 1 Jahr. Wahrscheinlich aber sehr viel kürzer, weil es so lecker ist.

 

Gemüse: Rezepte für den grünen Genuss
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