Rezepte mit Oliven – Pesto, Olivenkuchen mit Speck und Tapenade

Wenn in der Bibel die Rede vom Ölbaum ist, ist der Olivenbaum gemeint. Schon zu dieser Zeit gehörte er zu den Veteranen der Mittelmeerbotanik. Archäologische Funde lassen darauf schließen, dass sich die Menschen schon vor 4.000 Jahren die segensreichen Früchte dieses Baumes nutzbar machten. Wildformen wurden gezielt kultiviert. Heutzutage geht man von der Vielfalt von rund 1.000 Sorten aus. Rund um das Mittelmeer gedeihen die knorrigen Bäume, deren grau-grünes Laub ganze Landstriche prägt. Sieben Jahre dauert es in der Regel, bevor ein Baum die ersten Früchte produziert. Andererseits kann er mehrere Hundert Jahre alt werden und trägt auch dann noch reichlich.

Die Erntezeit dauert von Oktober bis März. Nur wenige ausgesuchte Sorten werden per Hand gepflückt, ehe diese Früchte im Ganzen weiter verarbeitet werden. Der größte Teil der Oliven geht in die Ölgewinnung, nachdem man diese in Netzen aufgefangen, mit Stangen abgeschlagen oder – inzwischen auch mit Maschinen – herab geschüttelt hat.

Bestes Olivenöl, kalt gepresst aus erster Pressung

Das beste Olivenöl wird aus der ersten, schonenden und rein mechanischen Pressung gewonnen, beim so genannten Tropf-Verfahren nur durch das Eigengewicht der Früchte oder dadurch, dass die zuvor gewaschenen Oliven samt Steinen zerkleinert und dann gepresst werden. Das so hergestellte native Öl der ersten von neun Güteklassen ist von leicht grüner bis goldgelber Farbe und hat einen für die Sorte und das Anbaugebiet typischen Geschmack. Kenner können anhand des Aromas, ähnlich wie beim Wein, die Herkunftsregion erschmecken. Mit der inzwischen auch in unseren Breiten stark wachsenden Popularität der mediterranen Küche, ist auch hierzulande das gesunde Öl buchstäblich in aller Munde.

Der größte Teil der Olivenernte (rund 90 Prozent) wandert zur Pressung in die Ölmühlen. Nur ein geringer Teil wird als Frucht genossen. Direkt vom Baum gepflückt sind selbst vollreife Oliven ungenießbar. In einer Salzlake eingelegt wird den Früchten nicht nur ein Teil ihrer Bitterstoffe entzogen, wodurch sie essbar werden, sondern sie werden dadurch auch konserviert. Eingelegte Oliven erhält man als grüne, violette oder schwarze Früchte. Ihre Farbe gibt dabei Aufschluss über den Reifegrad der Früchte. Unreife Produkte sind grün und milde im Geschmack. Mit zunehmender Reife wird die Farbe dunkler und der Geschmack intensiver. Oliven sind das ganze Jahr über erhältlich, werden aber im Sommer reichlicher konsumiert, erinnert ihr Geschmack doch an sonnige Tage.

Hier kommen einige Rezepte für Genießerstunden unter hoffentlich blauem Himmel:

Olivenpesto

Zutaten:

200 Gramm schwarze Oliven
100 Gramm grüne Oliven
100 Gramm geriebene Mandeln
150 Gramm Parmesan
200 Milliliter Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die beiden Olivensorten, natürlich ohne Steine, werden mit dem Knoblauch im Mixer fein zermahlen, mit den Mandeln und dem geriebenen Parmesan vermischt und mit dem Olivenöl zu einer pastosen Masse gerührt. Mit Salz und Pfeffer würzen, in saubere Gläser füllen und mit Öl versiegeln.

Olivenkuchen mit Speck

Zutaten:

500 Gramm Mehl
½ Würfel Hefe
4 Esslöffel Olivenöl
100 Gramm Speck
100 Gramm Oliven
¼ Liter Wasser
1 Teelöffel Salz

Zubereitung:
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl unterrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. In der Zwischenzeit den Speck und die Oliven kleinhacken. Den Teig durchkneten, mit dem Speck und den Oliven vermischen, salzen, in eine Gugelhupfform füllen, nochmals zur doppelten Größe aufgehen lassen. Bei 180 Grad Celcius eine Stunde hellbraun backen lassen. Lauwarm zu einem Glas Rotwein servieren.

Tapenade

Für diese französische Würzpaste werden Oliven sehr fein gehackt, mit Knoblauch und Kapern gemischt und mit Olivenöl zu einer glatten streichfähigen Paste verrührt.

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…ob als Tapas, Beilage oder gesunder Snack zwischendurch…
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el gordo / la gorda = spanisch: der Dicke / die Dicke
Jean Jartin Oliva-del-Sol