Brennnesseln © Dieter Hupka

 

Das Wissen um essbare Wildkräuter ist im Laufe der Zeit fast verloren gegangen. Spitzenköche haben sie als innovative Abwechslung für eine gesunde und wohlschmeckende Ernährung wiederentdeckt.




Einst waren Wildkräuter für die Ernährung unentbehrlich. So sorgten Brennnessel, Giersch, Wiesenknöterich und viele andere als erstes frisches Grün nach langem entbehrungsreichem Winter für eine gesunde vitaminreiche Kost und lebenswichtige Ergänzung der zur Neige gehenden Nahrungsmittel. Im Zeitalter des Überflusses und der ständigen Verfügbarkeit von fast allen Lebensmitteln ist das Wissen  unserer Großeltern verloren gegangen. Das mag auch der Tatsache geschuldet sein, dass Kräuter aus der freien Natur an Notzeiten und Lebensmittelknappheit in Kriegs- und Nachkriegszeiten erinnern.

Blühendes Scharbockskraut
Blühendes Scharbockskraut © Dieter Hupka

 

Die junge moderne Küche ist von derartigen Gedanken jedoch unbelastet und innovative Köche sind auf der Suche nach abwechslungsreichen Gerichten wieder auf die Wildkräuter aufmerksam geworden.

Intensiver Geschmack, reich an Vitaminen

Der Geschmack von Wildkräutern ist meist sehr viel intensiver als der von „zahmen“ Gartenkräutern. Zudem punkten sie damit, was den Gehalt an Vitaminen, ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen betrifft, weshalb auch viele dieser Kräuter als Heilmittel Anwendung finden.

Vogelmiere
Vogelmiere © Dieter Hupka

Wildkraut oder Unkraut

Wer einen Garten besitzt und jetzt im Frühjahr voller Elan Ordnung in seine Beete bringen will, sollte, bevor zur Hacke gegriffen wird, zunächst die sog. Unkräuter in Augenschein nehmen. Vogelmiere, Giersch, Löwenzahn und Taub-Brennnessel grünen häufig schon, bevor die hier eigentlich angestammten Nutz- oder Zierpflanzen aus dem winterbraunen Erdreich lugen. Ehe sie sich zu sehr ausbreiten, schreitet der ordentliche Gärtner zur Tat und versenkt die unliebsamen Gäste in der Mülltonne. Hier sollte ein Umdenken einsetzen und die Mülltonne mit dem Kochtopf oder der Salatschüssel getauscht werden. Dies kann, wenn die richtige Rezeptur zur Hand ist, der Beginn einer völlig neuen Betrachtung vom Unkraut über das Wildkraut zum Küchenkraut werden.

Salat- und Soßenkräuter

Für den Rohverzehr in Kalten Soßen, Quarkspeisen und Salaten sind folgende Pflanzen sehr zu empfehlen:

  • Eines der ersten Kräuter im Vorfrühling ist das sehr Vitamin C reiche Scharbockskraut (Ficaria verna).
  • Die Vogelmiere (Stellaria media) ist fast das ganze Jahr über auf nahrhaften Böden (Kompost) zu finden. Ihr Geschmack erinnert an jungen Mais und sie ist zudem reich an den Vitaminen A, B, C und Kalium. Sie ist ein erstklassiges Salatkraut und entfaltet als Pesto seinen vollen, leicht mineralischen Geschmack.
  • Löwenzahn (Taraxacum officinale) ist in Frankreich sogar im Handel erhältlich und wird dort großflächig angebaut. Bei uns muss er auf Wiesen gesammelt werden.
  • Das blühende Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis) erinnert im Geschmack an Brunnenkresse und ist durch seinen hohen Gehalt an Eisen, Kalium und Magnesium mehr als nur Ersatz für die seltene Kresse.
  • Sauerampfer (Rumex acetosa) ist aus der frischen Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken und kommt deshalb in „gezähmter“ Form, beispielsweise als Blutampfer in unsere Kräuterbeete.
  • Etwas später im Jahr zeigt das Franzosenkraut (Galinsoga parviflora) seine gelben Blütenknöpfchen. Die oberen vier Blättchen samt Blüte peppen jeden Kopfsalat auf. Es ist reich an Kalium und Phosphor. In ihm finden sich fünfmal mehr Magnesium und elfmal mehr Calcium als in der gleichen Menge Kopfsalat, viermal mehr Vitamin A und neunmal mehr Vitamin C. Zudem ist es eine der eisenhaltigsten Pflanzen überhaupt und übertrifft den Kopfsalat um das Zwölffache.
  • Neben all den grünen Kräutern sollten nicht die Blüten von Gänseblümchen (Bellis perennis), Veilchen (Viola) und Stiefmütterchen (Viola tricolor) im bunten Frühlingssalat vergessen werden.

Kräuter als Gemüse

Für diese Zubereitungsart bedarf es großer Mengen, weshalb das Sammeln etwas mühselig ist. Gedünstet und unter Kartoffelstampf gemischt ist ein Wildgemüse durchaus eine schmackhafte Alternative. Brennnesseln (Urtica dioica) und Taubnesseln (Lamium) sind wie Spinat zu verwenden. Ihre getrockneten Blüten und Blätter sind als Gesundheitstee gegen vielerlei Beschwernisse schon seit alters her ebenso bekannt wie der im Garten so gehasste Giersch (Aegopodium podagraria). Leider ist die Gartenmelde (Atriplex hortensis) mit ihren roten oder goldenen Blättern nur noch selten in der freien Natur zu finden.




Spezialgärtnereien

Wer sich nicht traut, ein Wildkraut aus der freien Natur zu verwenden, wende sich an Gärtnereien, welche sich der Kräuterwelt verschrieben haben, z. B. Rühlemann’s Kräuter und Duftpflanzen, Auf dem Berg 2, 27367 Horstedt/ROW (www.kraeuter-und-duftpflanzen.de).

Angebot
Essbare Wildpflanzen, Saatgut-Geschenkset mit Samen für 5 Wildgemüse und Wildkräuter
  • Dieses Samenset enthält 5 Wildgemüse und Wildkräuter: Portulak (Portulaca oleracea), Rapontika, Nachtkerze (Oenothera biennis), Löffelkraut (Cochlearia officinalis), Bärlauch (Allium ursinum) und Wilde Möhre (Daucus carota ssp. carota)
  • 5 Samentütchen pro Geschenkverpackung
  • Hohe Keimfähigkeit, samenfeste Sorten (kein Hybrid-Satgut)
  • Die beiliegende Aussaat-, Anzucht- und Pflegeanleitung von Magic Garden Seeds beschreibt detailliert, wie Sie bestmögliche Bedingungen für die Keimung Ihrer Samen und das weitere Wachstum der Pflanzen schaffen.
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