Rezepte mit Quitten - nachgeharkt

Eine deutsche Redensart besagt, man möge Äpfel nicht mit Birnen verwechseln. Bei den goldgelben Früchten von Quitten (Cydonia oblonga) ist dieser Rat angebracht, denn die Unterschiede zwischen Apfel- und Birnenquitten sind nicht sehr augenfällig. Die Unterscheidungsmerkmale beider Sorten sind lediglich graduell und interessieren eigentlich nur den ausgesprochenen Kenner.

Liebesfrucht der Antike

Die Quitte gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Ihre ursprüngliche Heimat ist im Iran und in Südostarabien zu finden. Der botanische Name Cydonia weist auf eine gleichnamige Stadt auf der Insel Kreta hin. Vermutlich wurden dort Quitten angebaut und nach ganz Griechenland eingeführt, wo sie als Symbol der Liebe und Fruchtbarkeit galten. Der Apfel, mit dem in der griechischen Mythologie im Urteil des Paris einst Aphrodite zur schönsten Königin gekürt wurde, war tatsächlich eine Quitte!

Über Griechenland gelangte die Quitte nach Italien und von dort mit den Römern in unsere Breiten. Quitten waren bei den Römern nicht nur Nahrungsmittel, sondern dienten auch als Heilpflanze. Der römische Gelehrte Plinius der Ältere glaubte in ihr eine Rezeptur gefunden zu haben, die gegen Glatzenbildung helfe. Der Genuss von Quitten bei den berüchtigten Trinkgelagen sollte den „Dampf des Weines“ mildern. Schwangeren Frauen wurde ein reichlicher Genuss von Quitten empfohlen, um schöne Kinder zu gebären.

Im mediterranen Klima reifen die Früchte soweit aus, dass sie roh genießbar sind. Das ist hierzulande nicht möglich. Die Früchte sind hart und schmecken herb. Erst durch Garen entwickelt sich ihr volles Aroma.

Quitten im heimischen Garten

Quitten gedeihen an einem geschützten Standort. Der Boden sollte leicht sauer sein und Staunässe ist zu vermeiden. Hier entwickeln sich die strauchförmig oder als Hochstamm gezogenen Pflanzen zu wahren Gartenschönheiten. Ihre späten weißen, rosa überhauchten Porzellanblüten zieren nach den Eisheiligen, die leuchtend gelben, pelzig behaarten Früchte ab Oktober. Weit verbreitet ist die japanische Zierquitte (Chaenomeles japonica, früher: Cydonia japonica), die sich im zeitigen Frühjahr mit ihren ziegelroten bis orange Blüten schmückt. Ihre kleinen Früchte lassen sich genau wie ihre großen Schwestern weiter verwenden. Kenner schätzen Zierquitten wegen ihres intensiveren Aromas.

Quitten in der Küche

Das Wort Marmelade stammt aus dem portugiesischen Sprachraum und bedeutet „Quittenmus“. Dieses ist die Basis fast aller nachfolgenden Rezepte.

Quittenmus

Eine beliebige Menge von Quitten wird mit einem Tuch abgerieben, um den Flaum zu entfernen, in Stücke geschnitten und mit Wasser bedeckt auf kleiner Flamme weichgekocht. Ist der Fruchtbrei zu fest, wird Wasser nachgegossen. Über einem Sieb lässt man das Mus abtropfen. Der Saft wird zu Quittengelee weiter verarbeitet.

Quittengelee

1 Liter Quittensaft und 1 Kilogramm Gelierzucker 1 : 1 werden aufgekocht und nach vierminütigem Kochen in Gläser abgefüllt.

Quittenmarmelade

Das Quittenmus wird durch ein Sieb gestrichen, um die Kerne und Schalenreste zu entfernen. 1 Kilogramm Quittenmus wird mit 1 Kilogramm Gelierzucker 1 : 1 aufgekocht, vier Minuten weiter gekocht und in Gläser abgefüllt.

Quittenbrot, eine fruchtige Leckerei

600 Gramm Quittenmus werden mit 200 Gramm Zucker auf kleiner Flamme unter Rühren solange gekocht, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Diese Masse wird jetzt fingerdick auf Backpapier gestrichen und im Backofen auf niedrigster Stufe bei geöffneter Tür getrocknet. In Rauten schneiden und in feinem Zucker wenden.

Quitten-Chutney

Zutaten:

300 Gramm Quitten
1 Zwiebel
80 Gramm Zucker
50 Gramm Rosinen
1 Stück Ingwer
2 Nelken
1 Stange Zimt
½ Teelöffel Senfkörner
½ Teelöffel Korianderkörner
125 Milliliter Essig
125 Milliliter Wasser

Zubereitung:
Die Quitten und die Zwiebel schälen, kleinschneiden und mit den übrigen Zutaten im Wasser und dem Essig köcheln lassen. Die Zimtstange und das Ingwerstück entfernen und heiß in Gläser füllen. Im Kühlschrank aufheben.

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