Kochen mit Estragon - nachgeharkt

Der Estragon (Artemisia dracunculus var. sativus) stammt aus der großen Familie der Edelrauten (Artemisia). Dazu gehören auch der Beifuß und der Wermut. Der Estragon ist aus den Steppen Asiens zur Zeit der Völkerwanderung nach Südeuropa gekommen. In Frankreich hat er als Küchenkraut Furore gemacht und ist aus der dortigen Haute Cuisine nicht mehr wegzudenken.

Zwei Sorten Estragon

Man unterscheidet zwei Sorten Estragon, zum einen den französischen (oder auch deutschen) Artemisia dracunculus sativus. Hierbei handelt es sich um eine äußerst aromatische Auslese dieser Pflanze. Die zart grünen, nach Anis schmeckenden Blättchen kann man das ganze Jahr über vom Halbstrauch ernten. Zum anderen gibt es den russischen (oder sibirischen) Estragon Artemisia dracunculus, der viel wüchsiger ist als sein französischer Vetter. Allerdings lässt sein Aroma zu wünschen übrig. Er schmeckt leicht bitter. In Russland wird er indessen als Tee aufgebrüht genossen.

Estragon gilt als Heilkraut gegen Rheuma.

Rezepte mit Estragon

Viele Gerichte mit Estragon stammen aus der französischen Küche: Hier sind einige Klassiker zum Nachkochen:

Sauce Béarnaise

Die Sauce Béarnaise ist in Deutschland auch als Bertramsoße bekannt.

Zutaten:

2 Esslöffel Essig
5 Esslöffel Weißwein
5 Esslöffel Wasser
3 Esslöffel feingehackte Schalotten
2 Esslöffel feingewiegter Estragonblätter
5 weiße Pfefferkörner
4 Eigelbe
8 Stängel Petersilie
Salz, etwas Zucker
100 Gramm Butter

Zubereitung:Essig, Weißwein und Wasser werden mit der Schalotte und einem Esslöffel Estragonblätter (bitte nur frische nehmen, denn getrocknete haben kein Aroma) vermischen. Die Stängel der Petersilie ohne Blattgrün und den grob geschroteten Pfeffer aufkochen und etwa um die Hälfte einkochen lassen und abseihen. Den Sud abkühlen. In heißem Wasserbad die Eigelbe mit dem Gewürzsud zu einer dicklichen Masse aufschlagen. Jetzt die zerlassene Butter löffelweise dazu geben. Auf Eiswasser die Sauce so lange weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Jetzt mit Salz und Zucker abschmecken und zum Schluss den restlichen Estragon und die feingewiegte Petersilie dazu geben. Sie schmeckt köstlich zu Rindersteaks.

Estragonbutter

Wem das Bereiten der Sauce Béarnaise zu aufwändig ist, sollte eine Estragonbutter herstellen. Sie passt gut zu kurzgebratenem Fleisch, Fisch und Krustentieren.

Zutaten:

250 Gramm Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel feingehackte Estragonblätter
Salz, Zitronensaft

Zubereitung:
Die Schalotte und die Knoblauchzehe feinhacken. Die zimmerwarme Butter in der Küchenmaschine schaumig schlagen, die Estragonblätter, die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die fertige Butter mit Hilfe einer Folie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Von dieser Butter sollte man immer etwas tiefgefroren als Vorrat haben. Heiße Saucen lassen sich damit binden und verfeinern.

Ein Aperitif mit Estragon

Estragon eignet sich auch vorzüglich zur Komposition eines Aperitifs. Seine ätherischen Öle wirken appetitanregend und fördern die Verdauung.

Zutaten:

½ Liter Weingeist (60 %)
300 Gramm Zucker
100 Gramm Estragonblätter

Zubereitung:
Die frischen Estragonblätter werden mit dem Weingeist in einer Flasche übergossen und zum Durchziehen drei Wochen stehen gelassen. Dann wird der Ansatz durch ein Tuch gegossen, mit dem Zucker versetzt und so lange stehen gelassen, bis der Zucker gelöst ist. Öfter die Flasche schütteln.

Ein weiteres Mal die Flüssigkeit filtrieren. Jetzt ist der Aperitif servierfähig.

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