Kochen mit Zwiebeln – eine leckere Marmelade

Die Zwiebel (Allium cepa) in ihren zahlreichen Erscheinungsformen von winzig, zum Beispiel die Schnittlauchzwiebel, über zahlreiche Varianten wie die Schalotte, die gelbe oder rote Zwiebel bis hin zur stattlichen Gemüsezwiebel, ist in der heutigen Küche so allgegenwärtig und selbstverständlich, dass man über sie kaum einen Gedanken verliert.

Ein vielfältiges Gemüse

Selten ist ein anderes Gemüse so vielfältig einsetzbar und hat eine so lange Geschichte wie die Zwiebel. Allium cepa, man vermutet ihre Herkunft in den innerasiatischen Steppen, war schon im Altertum in den Ländern rund um das Mittelmeer ein Grundnahrungsmittel. Ihre Spuren lassen sich 5000 Jahre zurück verfolgen. Die ägyptischen Pharaonen hielten ihre Arbeiter beim Bau der Pyramiden durch tägliche Zwiebelrationen bei Kräften und sie selbst schätzten sie so sehr, dass sie ihre Reise in das Totenreich nicht ohne Zwiebeln antreten wollten. Im Grab des berühmten Tutanchamun wurden Spuren dieser Pflanze gefunden.

Auf altbabylonischen Keilschrifttafeln im Codex Hammurabi, einer Gesetzessammlung des Königs Hammurabi aus dem zweiten Jahrtausend vor Christus, wurde die Verteilung von Zwiebeln als Armenspeisung schriftlich festgelegt. Die Zwiebel galt als Zahlungsmittel und Opfergabe.

Römer brachten Zwiebeln in unsere Breiten

Mit den Römern kam die Cepula in unsere Breiten, wo aus einer Verballhornung ihres römischen Namens hier die Zwiebel wurde. Zuerst wurde sie in Klostergärten als Heilmittel gezogen, bevor sie Einzug in den täglichen Speiseplan fand.

Die Zwiebel galt lange Zeit als Aphrodisiakum, auch wurden ihr magische Eigenschaften zugeschrieben. Man trug Zwiebeln als Amulett in der Hoffnung, von Seuchen wie der Pest verschont zu bleiben.

In der Volksmedizin fand die Zwiebel häufig Anwendung in verschiedenen Darreichungen, roh oder gegart bei Erkältungen, Mittelohrentzündungen, Verdauungsstörungen und Hauterkrankungen. Zur Vorbeugung gegen altersbedingte Gefäßveränderungen und hohen Blutdruck wird die Zwiebel auch heutzutage noch empfohlen. Die Wirkung beruht auf ihren zahlreichen Inhaltsstoffen wie Phosphor, Kalzium, den Vitaminen A und C sowie den schwefelhaltigen Lauchölen.

Eine sehr unangenehme Eigenschaft hat die Zwiebel allerdings: sie lässt in rohem Zustand reichlich die Tränen fließen und die Nase laufen. Verantwortlich hierfür ist die Aminosäure

Isoalliin, die durch Luftzufuhr beim Schälen oder Schneiden von dem Enzym Alliinase aktiviert wird. Es gibt zahlreiche Tipps, wie diese Tortur minimiert werden kann, zum Beispiel durch das Tragen von Taucherbrillen oder durch einen Schluck Wasser im Mund.

Um über diese „schlechte“ Eigenschaft der Zwiebel hinweg zu trösten, sei folgendes Rezept empfohlen:

Rote Zwiebelmarmelade

Zutaten:

500 Gramm rote Zwiebeln
100 Milliliter Rotwein
50 Milliliter Brühe
30 Milliliter Balsamico-Essig (dunkel)
5 Knoblauchzehen
30 Gramm Zucker
5 Esslöffel Öl
einige Schnittlauchblüten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Streifen schneiden, das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Der Zucker unterstreicht den süßlichen Geschmack der Zwiebeln, der beim Garen entsteht. Die in den Zwiebeln enthaltenen Glykoside werden durch das Erhitzen in Zucker umgewandelt. Wein, Brühe und Essig dazu geben und für 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten mit den Schnittlauchblüten dekorieren.

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