Die Haferwurzel – ein Pflanzenportrait

Die Haferwurzel ist trotz einer langen Geschichte bei uns nicht sonderlich bekannt. Dabei hat sie viele gute Eigenschaften: Man kann sie ähnlich wie Spargel zubereiten, sie schmeckt würzig, überwintert ohne Schaden zu nehmen in der gefrorenen Erde und lässt sich noch im zeitigen Frühjahr ernten und verwenden.

Botanische Fakten zur Haferwurzel
Die richtige Aussaat
Pflege und Ernte

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Wissenswertes

Die Haferwurzel (botanischer Name: (Tragopogon porrifolius) ist eine ein- bis zweijährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 60 bis zu 120 Zentimetern erreicht. Sie ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Bocksbärte innerhalb der Familie der Korbblütler. Man kennt sie auch unter den Namen Purpur-Bocksbart oder Habermark. Die Haferwurzel bringt zwar weniger Erträge als andere Wurzelgemüse, lässt sich dafür aber problemlos kultivieren.

Der Name

In Großbritannien wird die Haferwurzel auch vegetarische Auster (vegetabel oyster) genannt. Das liegt daran, dass die süßlich-aromatischen Wurzeln beim Kochen einen Duft verströmen, der an Austern erinnert. Den deutschen Namen verdankt sie ihren schmalen, grasartigen Blättern.

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Herkunft und Vorkommen

Die Haferwurzel ist in ihrer Wildform im Mittelmeerraum heimisch. In Mitteleuropa wird eine bestimmte Kulturform angebaut; hier kommt sie nur selten verwildert vor, etwa im Burgenland oder Oberösterreich. Ursprünglich stammt die Pflanze aber nicht nur aus dem Mittelmeerraum, sondern auch aus Nordafrika. Ab dem 16. Jahrhundert wurde sie als Gemüsepflanze im mitteleuropäischen Raum kultiviert, allerdings schon bald von der Rübe und der Schwarzwurzel verdrängt. Nicht nur aufgrund ihrer hübschen violetten Blüten, sondern auch wegen der milchsafthaltigen Wurzeln erlebt sie heute als winterharte Gemüserarität aber so etwas wie eine kleine Renaissance.

Standort und Boden

Für die Haferwurzel sollte der Standort idealerweise sonnig sein, halbschattig geht es aber auch. Am besten gedeiht das Gemüse in tiefgründigen, humosen und steinfreien Böden, die zudem leicht feucht sind. Als gute Nachbarn gelten Lauch, Sellerie, Salat und Kohlrabi; Kartoffeln und andere Hackfrüchte sind eine ideale Vorkultur.

Merkmale und Blüten

Die Haferwurzel bildet etwa 20 bis 30 Zentimeter lange Pfahlwurzeln mit milchsafthaltigem Fleisch aus. Die aufrecht wachsenden Stängel sind unverzweigt, bläulich-grün und glatt. Die Blätter sind ganzrandig, schmal und grasähnlich. Im Juni und Juli erscheinen die Blütenkörbe Zungenblüten, die purpurfarben bis violett sind. Die Blütenstände öffnen sich morgens und schließen sich um die Mittagszeit wieder. Sie bilden löwenzahnähnliche Samenstände aus. Neben der Wurzel sind auch die Korbblüten und Triebe der Haferwurzel essbar.

Aussaat, Pflege, Ernte

Säen Sie die Samen der Haferwurzel von März bis Mai zwei bis drei Zentimeter tief direkt ins Freiland, bei einem Reihenabstand von etwa 30 Zentimetern. Die Keimung erfolgt schon nach acht bis zehn Tagen. Damit die Wurzeln nicht holzig werden, sollte man das Wurzelgemüse aber ausreichend wässern, besonders während längerer Trockenzeiten. Vor dem Aussäen sollten Sie eine Portion organischen Düngers in den Boden einarbeiten; sonst ist weder eine weitere Düngung noch eine großartige weiter gehende Pflege notwendig. Da die Wurzeln bis zum Herbst deutlich an Masse zulegen, sollten Sie bis Ende Oktober warten, bevor Sie zu ernten anfangen. Holen Sie die Wurzeln dann vorsichtig mithilfe einer Grabegabel aus der Erde.

Wie verspeisen?

Oft kommt die Frage auf, wie man die Haferwurzeln zubereitet. Nachfolgend ein beispielhaftes Rezept – in diesem Fall für Haferwurzeln mit Kartoffel-Pastinakenpüree und knusprigen Brennnesseln für zwei Personen.

So geht es: 200g Kartoffeln weich kochen und schälen. 150g Pastinaken in grobe Würfel schneiden und über Wasserdampf 15 Minuten garen. Etwas Pflanzenöl, Muskatnuss, Salz und Gemüsebrühe dazugeben und Püree daraus machen. In eine Schüssel 2 EL Olivenöl geben, eine Prise Salz dazu, 100 g Brennnesseln im Ganzen darin schwenken und mit Öl benetzen. Die Brennnesseln auf das Backblech verteilen und 12 Minuten bei 110° backen. In der Zwischenzeit zupfen Sie die feinen Nebenwurzeln von 250g Haferwurzeln ab. Reinigen Sie die Wurzeln mit der Gemüsebürste, entfernen Sie das oberste Stück und schneiden Sie die Wurzeln längs in Hälften. In etwas Olivenöl beidseitig sanft anbraten. Etwas Salz und Pfeffer sollte noch darauf. Die Haferwurzeln über das Püree legen, die knusprigen Brennnesseln darüber streuen und mit dem Haferwurzelgrün garnieren.

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