Leckere Rezepte mit Spargel

Spargel mit Schäler — Hier wird gleich losgeschält. © Rolf Handke/pixelio.de

Der Spargel gilt als das königliche Gemüse schlechthin. Maler haben ihn auf der Leinwand verewigt, er wurde besungen und literarisch beschrieben. Allein die von Marcel Proust geschilderte lila Verfärbung eines Spargelkopfes liest sich wie Poesie.

Auch wenn wir heute dieses Edelgemüse pragmatischer betrachten, so ist ein Menü mit Spargel immer etwas Besonderes.

Spargel (Asparagus officinalis)war schon den Ägyptern, Griechen und Römern bekannt. Er wurde nicht nur kulinarisch sondern auch als Heilpflanze zur Förderung der Nierenfunktion genutzt.

Spargel enthält die Vitamine B und C, Kalium sowie die harntreibende Asparaginsäure.

Damals wird es sich wohl um die Wildform des Spargels gehandelt haben. Die Sorte wächst oberirdisch in dünnen grünen Stangen. Seit einigen Jahren hat der Wildspargel, der inzwischen angebaut wird, unsere Küchen erobert.

Der weiße Spargel wächst unter Ausschluss des Lichtes in sehr aufwändigen, arbeitsintensiven Kulturen. Daraus resultiert der recht hohe Preis. Kreuzungen mit dem wilden Spargel und seinem weißen Vetter haben eine neue hellgrüne Sorte hervor gebracht.

Vorspeise vom weißen Spargel mit einer Tomaten-Schinkenmayonnaise

Zutaten (für vier Personen):

1000 Gramm Spargel
Salz, Zucker
150 Gramm Mayonnaise
150 Gramm Crème fraîche
1 Fleischtomate
3 Eier
½ Bund Petersilie (möglichst glatte)
150 Gramm gekochten Schinken
1 Zitrone
Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Teile entfernen. Einen großen Topf mit Wasser, mit ½ Teelöffel Salz und einem Teelöffel Zucker aufsetzen, die Schalen und die abgeschnittenen Enden gut aufkochen, abseihen und in diesem Sud den Spargel zehn bis fünfzehn Minuten bissfest garen. Das Kochwasser kann für eine Spargelsuppe weiter verwendet werden.

Die Eier kochen und abkühlen lassen. Inzwischen die Tomate überbrühen, häuten, entkernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und kleinhacken, einige Zweige zur Dekoration aufbewahren. Den gekochten Schinken in kleine Streifen schneiden.

Die Mayonnaise wird mit der Creme fraiche verrührt, mit Salz, Pfeffer und Zitrone gewürzt, mit den übrigen Zutaten vermischt zu dem Spargel gereicht.

Diese Mayonnaise schmeckt sowohl zu warmem als auch zu kaltem Spargel.

Spargelsalat

Zutaten:

300 Gramm weißer Spargel
300 Gramm hellgrüner Spargel
200 Gramm Kirschtomaten
150 Gramm Tiefkühl-Erbsen
1 Schalotte
2 Esslöffel milder Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
6 Esslöffel gutes Olivenöl
einige lila Schnittlauchblüten

Zubereitung:

Den Spargel wie oben beschrieben zubereiten, abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tiefkühl-Erbsen auftauen lassen. Die Kirschtomaten halbieren und die Kerne entfernen.

Für die Soße wird die Schalotte fein gewürfelt und mit dem Essig und einem Esslöffel Wasser mit einem Schneebesen verrührt. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Jetzt das Olivenöl unterschlagen. Die Spargelstücke werden mit den Erbsen und den Tomaten ein einer großen Schüssel gemischt und mit der Soße mariniert. Sofort auf vier Tellern anrichten und mit den Schnittlauchblüten dekorieren.

Der Salat sollte nicht zu lange stehen, weil er sonst Flüssigkeit zieht.

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