Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln

 

Die Schwarzwurzel, bot. Scorzonera hispanica, ist mit der weißen Haferwurzel, bot. Tragopogon porrifoluis, eng verwandt. Während es sich bei der Schwarzwurzel um eine einheimische Pflanze handelt, stammt die Haferwurzel aus dem Mittelmeerraum.




Heil- und Gemüsepflanze

Die wilde Schwarzwurzel wurde jahrhundertelang als Heil- und Gemüsepflanze gesammelt und galt als „Spargel der armen Leute“, ehe man sie in der Mitte des 16. Jahrhunderts veredelte und kultivierte. Dies geschah in Spanien, was sich auch in ihrem botanischen Namen niedergeschlagen hat. Bis dahin wurde sie als Arznei gegen Schlangenbisse verwendet. Erfreut sich die Schwarzwurzel unterdessen zunehmender Beliebtheit, blieb die Haferwurzel bei uns nahezu unbekannt, obwohl sie auf Grund ihres ausgezeichneten Geschmacks in Großbritannien „Gemüse-Auster“ genannt wird.

Beide Wurzelarten sind nicht besonders vitaminreich, enthalten aber große Anteile an Phosphor, Inulin und Eiweiß. Zudem sind sie äußerst kalorienarm. In einhundert Gramm Gemüse finden sich lediglich 18 Kalorien. Als Heilpflanze sind beide heute bedeutungslos.

Klebriger Milchsaft

Dass die Schwarzwurzel nicht häufiger auf den Speisezetteln erscheint, mag an der aufwändigen Art ihrer Zubereitung liegen. Die schwarze Pfahlwurzel, welche von Ende September bis März erhältlich ist, muss geschält werden. Dabei tritt ein weißer, klebriger Milchsaft aus, der unangenehme Flecken hinterlässt. Es empfiehlt sich daher, beim Schälen immer Handschuhe zu benutzen. An der Luft wird die Wurzel umgehend braun, weswegen geschälte Stangen sofort in Essig-, Zitronen– oder Salzwasser zu legen sind, damit sie weiß bleiben. Wer diese Arbeit scheut, kann auf gegarte Ware aus dem Glas zurückgreifen.

Dass man mit Schwarzwurzeln so manches Gericht veredeln kann beweisen nachfolgende Rezepte.

Feine Schwarzwurzelsuppe

Zutaten:

  • 500 Gramm Schwarzwurzeln
  • 750 Milliliter Gemüsebrühe
  • 1 Becher Sahne
  • ½ Teelöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln werden – wie oben beschrieben – zubereitet. Die in Stücke geschnittenen Stangen in der Gemüsebrühe zwanzig Minuten weichkochen, mit dem Stabmixer pürieren, Sahne hinzu fügen und mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Schnelle Schwarzwurzelsuppe

Zutaten:

  • 1 Glas gekochte Schwarzwurzeln
  • 1 Becher Sahne
  • Salz, Zucker, Zitronensaft

Zubereitung:
Den Inhalt des Glases, also auch die Flüssigkeit, aufkochen, pürieren, mit Sahne versetzen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Schwarzwurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Kilogramm Schwarzwurzeln
  • 50 Gramm Butter
  • 40 Gramm Mehl
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln – wie oben beschrieben – vorbereiten und dreißig Minuten in Salzwasser kochen. Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und mit ½ Liter Schwarzwurzelkochwasser langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss Butter und Eigelb unterziehen. Das Gemüse in die Sauce geben und servieren.




Schwarzwurzel-Ragout fin

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Kilogramm Schwarzwurzeln
  • 100 Gramm Kochschinken
  • 20 Gramm Butter
  • 20 Gramm Mehl
  • ¼ Liter Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Esslöffel geriebener Parmesan

 

Zubereitung:
Schwarzwurzeln – wie oben beschrieben – vorbereiten, in Salzwasser zwanzig Minuten kochen. Etwas abkühlen lassen, in feine Scheiben schneiden, den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Butter schmelzen, das Mehl hinzu fügen, leicht bräunen lassen, die Milch langsam angießen und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Schinken mit der Sauce vermengen, in kleine Portionsförmchen füllen und mit dem Parmesan bestreuen. Zwanzig Minuten bei 200 °C im Ofen überbacken.

 

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  • Die Schwarzwuzelsorte "Hoffmanns Schwarze Pfahl" ist bei uns sicherlich die bekannteste, unkompliziertestes und bewährteste. Sie bildet keine "beinigen" Wurzeln.
  • Schwarzwurzeln benötigen lockere, tiefgründige und steinlose Böden, damit sie nicht kurz bleiben. Die Erde sollte vor der Aussaat tief gelockert werden.
  • Die Aussaat sollte im April erfolgen. Man kann zwar auch im Herbst aussäen, jedoch belegen die Pflanzen dann das Beet für mehr als ein Jahr. Die Samen sollten in Reihen (Reihenabstand etwa 20 - 25 cm) ausgesät werden (Saattiefe etwa 2 cm).
  • 1 Portion = 200 Samen
  • Wir versenden mit den Samen eine detaillierte Aussaat- / Pflegeanleitung.
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