Eingelegtes Gemüse – eine pikante Beilage

Kurzgebratene und gewrzte Zucchinischeiben in Olivenl eingelegt — Eingelegtes Gemüse © kab-vision/fotolia.de

Eingelegtes Gemüse in Form einer Konservierung aus Großmutters Zeit. Bei Verwendung schmackhafter Zutaten werden daraus pikante Beilagen in neuem Gewand.

Eingelegtes Gemüse klingt ein wenig nach Großmutters Küche. In Zeiten, als es noch keine Möglichkeit gab, den Erntesegen des Sommers einfach einzufrieren und somit die Versorgung für die Wintermonate mit Gemüse zu gewährleisten, wurden etliche Varianten der Konservierung angewandt. Es wurde getrocknet (Hülsenfrüchte, Pilze), eingesalzen (Sauerkraut), eingeweckt (Gemüse und Obst) und pikant eingelegt. Mit dieser Methode hat man nicht nur das Gemüse oder Obst konserviert, sondern durch die Wahl der mitverwendeten Zutaten auch ganz individuelle Kreationen geschaffen. Mixed Pickles oder Soleier waren früher echte Klassiker. Heutzutage greift man eher zu den italienischen Antipasti. Eingelegte Gemüse ist eine ideale Beilage auf kalten Buffets oder auch ein schönes Geschenk für alle Freunde des „Selbstgemachten“.

Einige Rezepte für selbst eingelegtes Gemüse:

Wein-Zwiebeln

Zutaten:

2 Kilogramm kleine feste Zwiebeln
1 Liter Weinessig
½ Liter herber Weißwein
½ Liter Wasser
500 Gramm Zucker
8 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter

Zubereitung:
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und im Salzwasser zehn Minuten kochen, abtropfen und erkalten lassen. Das Wasser mit dem Wein, Essig und den Gewürzen aufkochen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen in saubere Gläser schichten, mit dem kochenden Sud samt Gewürzen übergießen und bis zum Rand auffüllen. Sofort verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Nach ca. vier Wochen sind die Zwiebeln „reif“.

Scharfe Zucchini

Zutaten:

1 Kilogramm junge Zucchini
3/8 Liter (= 375 Milliliter) Weinessig
3 rote Chilischoten
einige Zweige Rosmarin
1 Esslöffel Pfefferkörner
2 Esslöffel Kapern
½ Liter Wasser
1 Teelöffel Salz

Zubereitung:
Die Zucchini waschen und mit der Schale in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Länge der Scheiben richtet sich nach der Höhe des Glases. Die Zucchini ca. zwei Minuten in heißem Wasser blanchieren und senkrecht in die Gläser füllen. Die Chilischoten in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne nicht entfernen. Die Chilistreifen mit den Rosmarinzweigen, den Kapern und Pfefferkörnern zu den Zucchini in die Gläser geben.

Den Essig mit dem Salzwasser aufkochen und sofort die Gläser damit randvollauffüllen und verschließen. Die Zucchini sind da. drei Monate haltbar.

Senffrüchte

Zutaten:

1 frische Ananas
125 Gramm getrocknete Aprikosen
125 Gramm getrocknete Pflaumen
100 Gramm Walnusshälften
1 Stück Ingwerwurzel
1 Zimtstange
10 Gewürznelken
2 Esslöffel Senfsaat
2 Esslöffel Senfpulver
250 Gramm Zucker
½ Liter Apfelessig
¼ Liter herber Weißwein

Zubereitung:
Die Ananas schälen und in Stücke zerteilen, das Trockenobst einmal durchschneiden, die Ingwerwurzel schälen und in feine Scheiben hobeln. Den Essig mit dem Wein, dem Zucker und den Gewürzen aufkochen, fünf Minuten kochen lassen, dann die Früchte und Nüsse dazu geben und zehn Minuten köcheln lassen. Über Nacht im Sud ziehen lassen. Die Früchte abgießen und in Gläser füllen, den Sud ca. fünfzehn Minuten einkochen lassen und heiß über die Früchte gießen. Die Gläser sofort verschließen. Senffrüchte passen gut zu Wild oder kalten Pasteten.

Essigpflaumen

Zutaten:

2 Kilogramm Pflaumen
1 Liter Weinessig
1 Kilogramm Zucker
1 Stange Zimt
10 Nelken

Zubereitung:
Die Pflaumen werden gewaschen und trocken getupft, aber nicht entsteint. Der Essig wird mit dem Zucker und den Gewürzen aufgekocht und die Pflaumen werden dann einmal zum Kochen gebracht. Mit der Schaumkelle werden die Pflaumen heraus genommen und in Gläser gefüllt. Der Essig wird ca. fünfzehn Minuten eingekocht und heiß über die Pflaumen gegossen. Die Gläser sofort verschließen.