Rezepte mit Dill - nachgeharkt

Mit dem Doldengewächs Dill lässt sich in der Küche einiges anstellen. Hier kommt eine kleine Liste mit ein paar schmackhaften Rezeptideen.

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Der Dill (Anethum graveolens) gehört wie seine Verwandten Anis, Fenchel und Kümmel zu den Doldengewächsen. An bis zu einem Meter hohen Stängeln reifen die Samen, die als Einmachgewürz, für Marinaden und in der Kräuterheilkunde als Tee benutzt werden. Man sagt dem Tee eine beruhigende Wirkung nach. Es ist überliefert, dass die Römer randalierende Zecher mit einem Aufguss aus Dill beruhigen wollten. Mit den Römern kam der Dill in unsere Gefilde und durfte in keinem Klostergarten fehlen. Dillgaben an den Speisen erhöhen die Bekömmlichkeit.

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Wesentlich wichtiger ist aber der feine hoch aromatische Geschmack der gefiederten Blättchen, die man stets frisch verwenden sollte.
Es gibt Dill auch getrocknet zu kaufen, allerdings ist sein Aroma kaum noch zu schmecken, weil sich die ätherischen Öle, die im Dill reichlich vorkommen, verflüchtigt haben.
Wenngleich Dill überall gekauft werden kann, lohnt es sich, ihn im Garten oder in Töpfen auf der Terrasse bzw. dem Balkon selbst zu ziehen. Besonders leicht gelingt die Anzucht aus sog. Saatbändern.

Dill ist überaus vielfältig einzusetzen, in Salaten, Saucen Quarkspeisen, Dips und Kräutersuppen.

Für die Fischküche ist er einfach unentbehrlich. Die folgenden Rezepte seien exemplarisch empfohlen.

Graved Lachs

Graved Lachs heißt übersetzt „begrabener Lachs“. Diese Art, ihn zu konservieren, stammt aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Der frisch gefangene Lachs wurde mit reichlich Salz und konservierenden Gewürzen im kühlen Erdreich eingegraben und so für eine Weile frisch gehalten.

Zutaten für vier Personen:

1 Kilogramm Lachs (am besten geeignet das dünne Schwanzstück)
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Piment
3 Esslöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
2 Bunde Dill

Zubereitung:

Den Lachs längs zerteilen. Dies gelingt optimal mit einem sehr scharfen Messer. Die Mittelgräte herausnehmen, das Filet sorgfältig auf weitere Gräten untersuchen und diese mit einer Pinzette heraus ziehen.

Den Pfeffer, den Koriander und den Piment im Mörser zerreiben, den Zucker und das Salz dazu geben. Beide Lachsseiten mit der Gewürzmischung einreiben. Den Dill fein zerhacken, auf eine Seite des Fisches geben und beide Hälften übereinander klappen. Den Lachs in einem großen Gefrierbeutel verpacken und für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Paket öfter wenden. Damit die Würzmischung besser in das Fleisch einziehen kann, muss der Fisch beschwert werden. Ein in Plastikfolie eingepackter Ziegelstein eignet sich gut dafür. Ist der Lachs genügend gereift, wird er vor dem Verzehr von den Gewürzen befreit und sodann in dünne Scheiben geschnitten.

Eine Dill-Senf Sauce gehört unbedingt dazu.

Hier die Zutaten:

1 Bund Dill
50 Gramm Mayonnaise
20 Gramm Senf
50 Gramm Joghurt
Salz, Pfeffer, Zitrone

Zubereitung:

Den Senf mit der Mayonnaise und dem Joghurt verrühren, den fein gehackten Dill unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Quarksoufflé mit Dill

Zutaten für 4 Personen:

300 Gramm Sahnequark
3 Eier
1 Bund Dill
½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Quark auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Den Quark mit den gehackten Kräutern mischen, das Eigelb unterrühren, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken, den Eischnee vorsichtig unterheben. Vier Auflaufförmchen einfetten, die Masse einfüllen. Vorsicht: die Förmchen nicht bis zum Rand füllen. Im heißen Backofen bei 200⁰ C ca. eine halbe Stunde backen.

Tomatensalat mit viel Dill passt gut dazu.