Leckere Rezepte mit Auberginen

Der botanische Namen Solanum molongena der Aubergine weist schon auf ihre Familie der Nachtschattengewächse hin, zu der auch Kartoffeln, Tomaten und Paprika gehören. Ihre dunkellila Farbe ist so markant, dass in der Welt der Mode ein bestimmter Farbton unter „aubergine“ firmiert.

Die Gemüsepflanze wurde schon vor 1.200 Jahren im asiatischen Raum genutzt. In ihrer Heimat Ostindien dürften wohl die Engländer ihre Bekanntschaft gemacht haben. In der englischsprachigen Küche wird Solanum molongena als „eggplant“, also Eierpflanze benannt. Dieser Name kommt nicht von ungefähr, denn die Urform der Aubergine ist weiß und hat die Form von Hühnereiern. Die keulenförmige dunkelviolette Form ist durch Züchter erst später entstanden.

Siegeszug in Europa ab dem 17. Jahrhundert

Im 17. Jahrhundert gelangte sie nach Europa, wo sie in den Ländern rund um das Mittelmeer einen Stammplatz in der regionalen Küche erhielt. Moussaka in Griechenland, Ratatouille in Frankreich und Imam bayildi („Der Imam fiel in Ohnmacht“) in der Türkei sind ohne Auberginen nicht denkbar.

Auberginen sind wahre Sonnenanbeterinnen. Bei Temperaturen unter 17 Grad Celcius stellen sie ihr Wachstum ein und an eine Ernte ist nicht zu denken. Ein Anbau in unseren Breiten ist nur im Gewächshaus lohnend. Dort werden sie wie Stangenbohnen an Stäben in die Höhe geleitet. Zu Gunsten einer guten Fruchtqualität lässt man pro Pflanze nur sechs Früchte zur Reife gelangen. Die zartlila Blüten sind selbstfruchtend. Durch kräftiges Schütteln der Pflanze unterstützt man den Bestäubungsvorgang.

Die lilafarbenen Auberginen sind ganzjährig im Handel erhältlich. Zunehmend sind auch die eggplants und ihre kugeligen Verwandten in Farben von weiß über gelb bis grün vorwiegend in Asia-Läden zu bekommen.

Auberginen sind roh nicht genießbar und ein Eigengeschmack ist so gut wie nicht vorhanden. Die wahren Qualitäten stellen sich erst nach entsprechender Zubereitung ein. Durch das Braten in Olivenöl erreicht man den charakteristisch nussigen Wohlgeschmack. Es empfiehlt sich, das Fruchtfleisch vor der Zubereitung eingesalzen etwas ruhen zu lassen. Dadurch verliert das Fruchtfleisch seine bittere Flüssigkeit. Der Geschmack wird milder und das Fruchtfleisch saugt weniger Öl auf.

Auberginen-Tomaten-Türmchen mit Mozzarella

Zutaten für 4 Personen:

2 Auberginen
4 große Tomaten
4 Mozzarella à 125 Gramm
4 Esslöffel Olivenöl zum braten
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter
Olivenöl und Balsamicoessig

Zubereitung:
Die Auberginen in rund einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, salzen und 20 Minuten ruhen lassen. Die Tomaten und den Käse ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Auberginen von beiden Seiten im Olivenöl goldbraun braten und mit Küchenpapier abtupfen, um das Fett zu minimieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern mit den Tomatenscheiben und dem Mozzarella zu Türmchen aufschichten. Das Olivenöl mit dem Balsamicoessig mischen und die Türmchen damit beträufeln. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit den Basilikumblättchen garnieren.

Auberginenpüree mit Knoblauchmayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

2 mittelgroße Auberginen
4 Knoblauchzehen
¼ Teelöffel Salz
¼ Liter natives Olivenöl
3 Eigelbe
Saft von 1 Zitrone
Pfeffer

Zubereitung:
Die Auberginen werden der Länge nach halbiert und im Backrohr bei 250 Grad Celcius rund 20 Minuten gebacken bis das Fleisch weich ist. In der Zwischenzeit wird die Mayonnaise zubereitet. Die geschälten Knoblauchzehen werden im Mixer mit dem Salz fein zermahlen. Die Eigelbe einzeln dazu geben und unter ständigem Mixen das Öl in einem feinen Strahl langsam einlaufen lassen. Solange weiter schlagen bis eine dickliche Creme entstanden ist. Mit Zitronensaft abschmecken und kaltstellen. Das gegarte Fruchtfleisch aus den Auberginenhälften heraus kratzen, feinhacken und mit der Mayonnaise verrühren. Mit Pfeffer würzen. Diese Creme zum Servieren wieder in die Auberginenschalen füllen. Ciabatta oder Baguette passt gut dazu.

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