Das Blattgemüse Mangold

Ein Mangoldblatt, durch das die Sonne scheint. © Jakob Erhardt/pixelio.de

Mangold ist ein nitrathaltiges Blattgemüse, das seine Heimat in Vorderasien und im Mittelmeerraum hat und sich in der dortigen Küche als beliebte Zutat für vielerlei Gerichte erfreut. Auch in Deutschland wird Mangold angebaut, gilt hierzulande bislang aber eher als eine exotische Rarität.

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Die wichtigsten Merkmale des Mangolds

Botanisch gesehen ist das Gemüse eine Rübe, die mit der Roten Bete und den Zuckerrüben verwandt ist. Beim Mangold werden statt der Wurzeln und Knollen jedoch nur die Blätter und Stiele verwendet. Deshalb wird es oft fälschlicherweise als Spinat oder spinatähnlich bezeichnet. Äußerlich sind Mangoldblätter je nach Sorte, glatt bis runzelig und können hellgelb bis dunkelgrün sein. Der Rippen- oder Stielmangold wird durch stark hervortretende Mittelrippen an den Blättern charakterisiert. Die Farbe der Rippen variiert von weiß über rot bis gelblich-orange und verschwindet beim Blanchieren vollständig. Die Blattstiele erinnern geschmacklich an Spargel und werden auch als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet.

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Anpflanzung und Pflege

Der Boden für Mangold sollte nährstoffreich sein und genügend Sonneneinstrahlung bieten. Leichter Halbschatten wäre ebenfalls möglich. Um Mehltaubefall zu verhindern, sollte das Blattgemüse in einem Abstand von 40 Zentimeter zu anderen Pflanzen gesetzt werden. Eine weitere Möglichkeit bietet die Anpflanzung in einem Blumenbeet.

Im Freibeet wird das zu den Gänsefußgewächsen gehörende Gemüse zwischen April und Juni ausgesät, fühlt sich in Pflanzenkübeln aber auch wohl. Die Aussaat und die angewachsenen Pflanzen vertragen keinen Frost, lieben jedoch feuchte Erde.

Ernte und Lagerung

10 bis 12 Wochen nach der Aussaat kann die Ernte beginnen. Zuerst werden die äußeren Blätter entfernt. Das Herz der Pflanze muss unversehrt bleiben, damit das Gemüse sich wieder erholen und neu austreiben kann. Der Schnitt erfolgt fünf Zentimeter über der Basis, und es sollte nur so viel geerntet werden, wie gebraucht wird. Im Kühlschrank lässt sich Mangold maximal zwei Tage aufbewahren. Dazu wird das Blattgemüse in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und ins Gemüsefach gelegt. Bei dieser Lagerung gehen die Inhaltsstoffe schnell verloren, weswegen es möglichst frisch verwendet werden sollte. Bevor das Blattgemüse im Garten zu groß wird, sollte es geerntet und eingefroren werden. In den Blättern setzt sich Erde fest, die vor dem Einfrieren gründlich durch Waschen entfernt werden muss. Ein Blanchieren der Blätter ist nicht notwendig.

Verwendung

Mangold kann zum Braten, Dünsten und Backen verwendet werden. Beliebt ist es, Fleisch, Fisch, Tofu oder Käse darin einzuwickeln und zu garen. Gedünstet und mit Kochsahne und Gewürzen abgeschmeckt, ist es eine köstliche Beilage zu vielen Gerichten. Junge Mangoldblätter können auch roh als Salat verzehrt werden. Nierenpatienten sollten aufgrund des hohen Oxalsäuregehaltes auf den Verzehr des rohen Gemüses verzichten.