Safran – vor 3500 Jahren so beliebt wie heute

In grauen Vorzeiten wurde die Pflanze als Heilmittel geschätzt, heute ist Safran als teuerstes Gewürz der Welt begehrt.

Safran hat vermutlich schon jedes Kind im Mund gehabt. Wohl weniger das süßlich aromatische Gewürz, sondern vielmehr als Liedchen im Kleinkindalter, wo eben dieses Gewürz für eine Gelbfärbung des Kuchens sorgt.

Färberpflanze

Nicht nur wegen seines Aromas, sondern wegen seiner stark färbenden Wirkung was Safran schon in der Antike äußerst begehrt. Die leuchtend orange-roten Narbenfäden des Crocus sativus wurden fein vermahlen und als Farbe für Kleidungstücke und in der Malerei verwandt. Wohlhabende Römer benutzten den wohlriechenden Safran nicht nur gegen schlechte Gerüche. Sie ließen vielmehr auch die Ränder ihrer Togen und ihre Schuhe mit diesem Gewürz gelb einfärben, was sie als Angehörige des Magistrats auszeichnete. Das Wissen um diese kostbare Pflanze hatten sie von den Griechen übernommen, wo das kleine Lieblingsgewächs hoch im Kurs stand. Sein Konterfei ist auf einem Fresko im Palast von König Minos in Knossos auf Kreta zu finden. Die ägyptische Königin Kleopatra tat es Gottvater Zeus gleich und verhalf ihrem Teint zu blühendem Aussehen, indem sie Safranpuder anwendete.

Umstrittene Herkunft und Geschichte

Galten früher Länder Klein- oder Mittelasiens wie Indien, Kaschmir oder der Iran als Herkunftsland, geht die Wissenschaft inzwischen von Kreta als Ursprungsgebiet des Safrans aus. Hinweise auf die Heilkräfte des Safrans gibt es bereits in chinesischen, auf das Jahr 2.600 v. Chr. datierten Medizinbüchern. Auch die Babylonier und Assyrer sollen die Pflanze als Heilmittel benutzt haben. Es ist anzunehmen, dass sie auf Handelswegen in den Orient gelangte, wo sie etwa um 1.500 v. Chr. großräumig angebaut wurde. Um diese Zeit wurde sie in ägyptischen Medizinbüchern wiederum als Heilpflanze erwähnt. Nachdem Safran nach dem Zerfall des römischen Reiches in Vergessenheit geraten war, nahm das Interesse an ihm seit dem Mittelalter wieder zu. Etwa im 9. Jahrhundert n. Chr. wurde er von Arabern nach Spanien und von dort u. a. nach Frankreich, wo er auch heute noch angebaut wird.

Die Pflanze Safran

Das Objekt der Begehrlichkeit ist ein herbstblühender Krokus. Der Name leitet sich des zehn bis dreißig Zentimeter hoch werdenden Zwiebelgewächses leitet sich vom arabischen „Za-fran“ her, frei übersetzt: gelb sein. Crocus sativus benötigt warmes Wetter im Herbst, dann erscheinen die lilafarbenen Blütenblätter, welche die Narbenfäden umschließen. Pro Pflanze findet man ein bis zwei Blüten mit jeweils meist drei aromatischen Narben- der Stempelfäden. Nur diese enthalten die relevanten orange-roten fettlöslichen Glycoside, insbesondere das Crocetin und ein würziges leicht bitteres ätherisches Öl.

Safran als Arznei

Dass dem seit jeher kostbaren Gewürz auch heilende Kräfte zugeschrieben wurden, ist nachvollziehbar. Lange Zeit galt Safran als nervenbelebendes, krampflösendes Mittel und wurde sogar in der Renaissance gegen die Pest eingesetzt. In alten Zauberpflanzenbüchern kann man nachlesen, dass durch dessen exzessiven Genuss die Gefahr bestehe, an „übermäßiger Freude“ zu sterben. Tatsächlich ruft der Safranrausch einen Lachreiz hervor, gefolgt von Herzklopfen und Lähmung. Die tödliche Dosis liegt allerdings bei zehn Gramm.

Teuerstes Gewürz

Obwohl der Safrankrokus in ihm genehmen Klima gut gedeiht, war und ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Schon Homer berichtete in der Antike, dass für ihn jeder geforderte Preis bezahlt wurde. Heutzutage ist es nicht anders. Der Grund hierfür liegt in der mühevollen Ernte, denn die Narbenfäden der inzwischen hauptsächlich als Gewürz genutzten Pflanze müssen per Hand ausgezwickt werden. Diese Arbeit muss überdies in der nur fünfzehn Tage währenden Blütezeit erfolgen. Um ein Kilogramm trockenen Safran zu erlangen, braucht man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten. Der teuerste Safran kommt aus Spanien. Im Handel zahlt man zwischen vier und 14 Euro pro Gramm. Safran gilt daher als König der Gewürze.

Fälschungen

Ein Zuviel an Safran war zumindest in früheren Zeiten gefährlich. 1357 wurde in Nürnberg, einem Handelszentrum für Gewürze ein Gesetz erlassen, welches die Fälschung von Safran mit dem Tod ahndete. Verfälschungen beklagte bereits der römische Arzt Dioskurides im 1. Jahrhundert v. Chr. Der hohe Preis verleitet auch heute noch zum Betrug. Besonders hierfür geeignet ist die Verwendung getrockneter Blüten der Färberdistel und der Ringelblume. Skeptisch sollte man alle preiswerten gemahlenen Safranpulver betrachten. Meist enthalten sie überwiegend Kurkuma. Der sichere Weg ist der Erwerb von ganzen Safranfäden in keinen Döschen.

Anbau in Mitteleuropa

Neben dem Fälschen des Safrans stand einst auch die Ausfuhr von Safranzwiebeln in Spanien unter Strafe, sodass er vornehmlich durch Schmuggel in die Schweiz und nach Frankreich gelangte sowie 1773 nach Bayern, wo sich der Krokus zunächst reichlich vermehrte, später aber ungünstigen Witterungen zum Opfer fiel. Im französischen Gâtinais nahe Orléans entwickelte sich dagegen der Safran gut und der Ort galt bis Ende des 19. Jahrhunderts als Anbauzentrum. Das Aufkommen synthetischer Farben, die hohen Herstellungskosten und witterungsbedingte Rückschläge ließen den Anbau unrentabel werden, bis 1930 das letzte Feld verschwand.

Safran heute

In Griechenland und Spanien liegen Mitteleuropas größte Anbaugebiete. Im schweizerischen Wallis hat sich die Safrantradition seit dem 14. Jahrhundert erhalten. Auf ca. zehn Hektar großen Flächen an steilen Hängen fühlt sich die Krokuspflanze wohl. Trotzdem sind die Erträge gering und hatte sich wegen schlechten Wetters im Jahr 2009 knapp um die Hälfte auf ca. 1,5 Kilogramm verringert, bei bis zu vier Kilogramm in guten Jahren. Safranzwiebeln sind hierzulande preiswert erhältlich. Eine zufriedenstellende Kultur ist hingegen nur in wärmeren Gebieten erfolgversprechend. Insgesamt werden jährlich ca. 200 Tonnen Safran produziert, davon rund 91 Prozent im Iran mit etwa 180 Tonnen, gefolgt von Griechenland, Spanien und Marokko mit jeweils zwei bis vier Tonnen im Jahr.

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