Artischocken – ein Gemüse mit 2000-jähriger Geschichte

Die aus dem östlichen Mittelmeerraum stammende Artischocke ist eine kulinarische Delikatesse und dient daneben auch als Heilpflanze.

In einigen südlichen Ländern hat die Artischocke einen Stellenwert wie bei uns die Kartoffel. Hierzulande gilt sie als Delikatesse.

Schon bei den alten Griechen wusste man sich folgende Geschichte zu erzählen: Zeus verliebte sich (wieder einmal) in eine wunderschöne Frau mit langem blonden Haar namens Cynaria. Diese wies jedoch seine Avancen energisch zurück, woraufhin sie der erboste Herrscher des Olymp in eine stachelige Pflanze verwandelte. Soweit die Legende.

Tatsächlich wurde schon in der Antike die Artischocke (bot. Cynara scolymus bzw. Cynara cardunculus) kultiviert. Die Artischocke, eine violett blühende Riesendistel, gehört zur Familie der Korbblütler. Genießbar an ihr ist – und das auch nur in gekochtem Zustand – ihre zapfenartige Riesenknospe mit dachziegelartig übereinander steckenden Blütenblättern in violett oder grün. In Nordeuropa war sie als Speise früher nur sehr wohlhabenden Kreisen vorbehalten, denn sie gedeiht nur in warmem Klima, so dass sie importiert werden musste.

Heinrich VIII., Katharina von Medici und Madame Pompadour waren Liebhaber dieses gesunden Gemüses. Artischocken sind reich an Vitaminen A und B₁₂ und zudem an Kalzium. Man verbindet mit ihnen appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkungen. Das in ihnen enthaltene Cynarin, ein Bitterstoff, regt angeblich den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Folgerichtig wurde die Artischocke 2003 zur Heilpflanze des Jahres auserwählt. Obwohl sich Frau Christiane Goethe dieser guten Eigenschaften vermutlich nicht bewusst war, zog sie diese Edeldistel in ihrem heimischen Garten in Weimar.

Wie isst man eine Artischocke?

Artischocken werden als edle Vorspeise gekocht und als ganze Frucht serviert. Dazu wird eine delikate Sauce Vinaigrette oder Sauce Hollandaise gereicht. Mit den Händen wird ein Blatt heraus gezupft, mit der fleischigen Basis in die Sauce getunkt und durch die Zähne gezogen, wobei man das Fruchtfleisch heraus saugt (auf bayerisch: „zuzzelt“). Sind alle Blätter ausgezupft, gelangt man zum Artischockenboden, der mit einer wolligen Faserschicht, dem sog. Heu, bedeckt ist. Dieses ist ungenießbar und wird mit dem Löffel oder Messer abgekratzt. Hat man den Boden, der als wahre Delikatesse gilt, nach so viel Mühe präpariert, wird er mit reichlich Sauce und mit Messer und Gabel verspeist.

Auch die Römer liebten Artischocken

Ein Rezept der alten Römer hat sich bis heute erhalten: Carciofi al tegame alla romana (gefüllte Artischocken).

Artischocken alla romana

Zutaten:

4 Artischocken
1 Zitrone
1 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Weinessig
2 Scheiben entrindetes Weißbrot

Zubereitung:

Den Artischocken werden die Stiele abgebrochen, die äußeren Blätter entfernt und die Blattspitzen mit einer Schere gekürzt. Die Spitze wird ca. einen fingerbreit abgeschnitten und mit einer Zitronenscheibe belegt. Die Artischocken werden mit der Spitze nach oben für 20 Minuten in Salzwasser gegart. Dabei kein Alu- oder Eisengefäß verwenden, weil sich die Artischocken sonst schwarz verfärben würden. Nach der Garzeit das Heu entfernen. Das Weißbrot wird zerkrümelt, mit Knoblauch, Essig und Salz gewürzt. Die Artischocken in eine Auflaufform geben, mit dem Olivenöl beträufeln und bei 200 °C 10 Minuten backen.

Artischockensoufflé mit Garnelen

Zutaten für 4 Personen:

4 Artischocken
1 Zitrone
60 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
¼ Liter Milch
4 Eier (getrennt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
125 Gramm Parmesan
8 küchenfertige Garnelenschwänze

Zubereitung:

Die Artischocken wie oben beschrieben zubereiten. Für die Sauce: die Butter zerlassen, das Mehl damit hell anschwitzen, die Milch zugeben und gut rühren. Solange köcheln lassen bis die Sauce dickflüssig ist. Die Eigelbe unterziehen und den geriebenen Parmesan dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce abkühlen lassen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Sauce in die Artischocken füllen, mit je 2 Garnelen belegen und bei 200 °C für 25 Minuten backen.

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