Leckere Bärlauch-Ravioli

Blühender Bärlauch — Weiß blühender Bärlauch © Dieter Hupka

Das Wildkraut Bärlauch, auch Allium Ursinum genannt, hat in den letzten Jahren eine steile Karriere gemacht und ist in deutschen Küchen immer beliebter geworden. Hier kommt ein Rezept für Ravioli, in dem dieses schmackhafte Kraut eine Hauptkomponente darstellt.

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Zutaten für zehn bis zwölf Bärlauch-Ravioli

Der Teig:

300 g Mehl (Typ 1050)
2 Eier
2 Esslöffel Öl
1 Prise Salz
Die Füllung:
1 Zwiebel
350 g Bärlauch
5 Esslöffel Butter
200 g Ricotta
etwas Sahne
1 Eigelb
etwas Salz und Pfeffer

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Zubereitung der Bärlauch-Ravioli:

Für den Teig wird das Mehl mit den Eiern, dem Öl und einer Prise Salz verknetet. Sollte der Teig zu fest sein, kann etwas Wasser esslöffelweise dazu gegeben werden, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. In Folie gewickelt muss der Teig eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen, damit sich alle Zutaten gut verbinden. In der Zwischenzeit muss der Bärlauch gewaschen werden und danach tropfnass in einem Topf zusammenfallen. Danach wird er gut ausgedrückt und gehackt. Als nächstes die Zwiebeln pellen, feinhacken und in zwei Esslöffeln heißer Butter anschwenken. Der Ricotta wird mit dem Eigelb und etwas Sahne glatt gerührt. Vorsicht: Teig nicht zu flüssig werden lassen! Jetzt die Zwiebel und die Bärlauchblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nun den gekühlten Teig so kräftig durchkneten, dass er sich auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche rund drei Millimeter dick ausrollen lässt. Alternativ zur Handarbeit beim Teigkneten kann auch eine Nudelmaschine eingesetzt werden. Nun zwei gleichgroße Teigplatten formen. Die erste Teigplatte wird auf der bemehlten Arbeitsplatte ausgelegt. Darauf wird die Bärlauch-Ricotta-Füllung mit Abstand in kleinen Häufchen gesetzt. Die zweite Teigplatte wird vorsichtig darüber gebreitet. Die Zwischenräume werden leicht angedrückt und mit einem Teigrädchen zu Ravioli ausgerollt.

Alternativ können auch mit einer Form Kreise ausgestochen werden. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen, die Füllung auf eine Hälfte setzen, und die andere Teighälfte darüber klappen und mit einer Gabel fest zusammendrücken. Gleichmäßiger werden die Ravioli mit einem speziellen Ravioliformer, der im Fachhandel erhältlich ist. Bei regelmäßiger Ravioli- und Nudelherstellung lohnt sich die Anschaffung eines solchen Formers und auch einer Nudelmaschine. Die fertigen Ravioli werden in Salzwasser kurz unter dem Siedepunkt gegart. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne bräunen und die fertigen Ravioli darin schwenken. Alternativ zur Butter passen auch in Bärlauchwürzöl geschwenkte Zwiebeln. Am Ende ein paar klein geschnittene Bärlauchblätter als Dekoration über das Gericht streuen. Danach zügig servieren. Sehr gut passt zu diesem Gericht eine Tomatensalsa. Guten Appetit.