Es ist immer wieder herrlich, wenn man beim Pilzesammeln Erfolg hatte und der Korb im idealen Falle randvoll ist. Wenn man die Pilze als eindeutig ungiftig identifiziert hat, steht dem Verspeisen kaum noch etwas im Wege – vielleicht noch eines: das Trocknen der Pilze. Es gilt seit Hunderten von Jahren als beliebte Konservierungsmethode. Wir zeigen im Folgenden die drei geeignetsten Möglichkeiten der Trocknung.
- Warum sollte man Pilze trocknen?
- Die Pilze vorbereiten
- Verschiedene Arten der Pilztrocknung
Allgemeines
Pilze sind nur wenige Tage haltbar, deshalb sollte man sie nach dem erfolgreichen Sammeln unbedingt und zügig trocknen – wenngleich das nicht auf alle Arten zutrifft, wohl aber auf die gängigsten wie Champignons, Morcheln, Shiitake-Pilze, Maronen oder Austernseitlinge. Auch Birkenpilze, Butterpilze, Hallimasch, Judasohren, Nelkenschwindlinge und Stockschwämmchen sollten getrocknet werden, ebenso wie Herbsttrompete und Laubwald-Rotkappen. Nicht alle Pilzarten sind allerdings für diese Konservierungsmethode geeignet – es gibt verschiedene Arten, die nach dem Trocknen eher zäh werden und ihr Aroma verloren haben, andere sind auch wegen ihres Körperaufbaus nichts für dieses Procedere geeignet. Nicht trocknen sollten Sie im Einzelnen Maipilze, Milchlinge, Semmelstoppelpilze, Täublinge, Tintlinge und auch die beliebten Pfifferlinge.
Die richtige Vorbereitung
Zum vollständigen Trocknungsprozess gehört auch eine richtige Vorbereitung. Dazu gehört, dass Sie die Pilze am besten gleich nach der Ernte, am besten noch im frischen Zustand verarbeiten; eine allzu lange Lagerung der Pilze ist auf jeden Fall zu vermeiden. Achten Sie darauf, dass Ihre Pilze sauber sind und auf keinen Fall richtig nass – dann können sie leicht zu schimmeln anfangen. Zur Reinigung sollten Sie sie mit einem Pinsel oder Küchenpapier vorsichtig abbürsten. Waschen sollten Sie dagegen die Pilze nicht, sie saugen zu viel Wasser auf. Hartnäckige Verschmutzungen können Sie allerdings durchaus mit einem feuchten Tuch entfernen. Wenn Sie überdies mit einem Messergriff oder einem anderen festen Gegenstand leicht auf den Hut des Pilzes klopfen, können Sie Sand und Erde am unkompliziertesten aus den Lamellen entfernen. Zur Vorbereitung gehört außerdem, die Stielenden und auch eventuell madige Stellen zu entfernen. Schneiden Sie die Pilze anschließend in 2 bis 5 mm dicke Scheiben (manchmal hilft hier ein Eierschneider). Beachten Sie dabei: Je dünner die Scheiben, desto schneller die Trocknung.
- Laux, Hans E. (Autor)
Die Lufttrocknung
Die naheliegendste der drei beliebtesten Trocknungs-Methoden ist die Lufttrocknung. Fädeln Sie die möglichst dünn geschnittenen Pilzscheiben dafür einfach auf eine Schnur, achten Sie aber darauf, dass sich die Scheiben nicht berühren. Dann hängen Sie die „Pilzschnur“ waagerecht auf. Sie können die Pilzscheiben auch auf eine Ablage legen, am besten auf ein Gitter – jedenfalls so, dass die Scheiben von allen Seiten Luft bekommen.
Die Lufttrocknung sollte im Freien nur bei trockenem Wetter und Sonne erfolgen; holen Sie die Gitter oder Pilzschnüre aber über Nacht ins Haus, sonst werden die Scheiben möglicherweise wieder feucht. Die Trocknung dauert meistens drei bis vier Tage. Dass sie trocken sind, erkennen Sie daran, dass sie beim Biegen leicht zerbrechen.
Trocknung im Ofen
Eine andere beliebte Methode ist das Trocknen im Backofen, das drei bis sechs Stunden dauert – je nach Pilzart und Größe der Scheiben. Und so geht’s: Legen Sie Backpapier auf ein Gitterrost, verteilen Sie dann die Pilzscheiben (die sich auch in diesem Falle nicht berühren sollten) darauf. Verwenden Sie die mittlere Schiene im Backofen bei 40 bis 50 Grad Celsius Umluft, schließen Sie die Ofentür nicht ganz, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Ganz wichtig: Wenden Sie die Pilzscheiben einmal pro Stunde.
Trocknung im Dörrgerät
Die dritte Methode verlangt den geringsten Aufwand: Verteilen Sie die Pilzscheiben auf entsprechende Gitter, stellen Sie die Temperatur auf 50 Grad Celsius ein, schalten Sie das Gerät ein – und nach zwei bis vier Stunden wieder aus. Länger dauert es bei einem solchen Gerät aufgrund der konstanten Wärme und der optimalen Luftverteilung nicht. Lassen Sie die Scheiben nach der Trocknung aber noch auf Backpapier auskühlen.
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