Mandeln
Mandeln auf einem Haufen © Shelby Roots/fotolia.de

 

Mandeln sind wahre Tausendsassa. Gleich zweimal im Jahr sorgt der Baum auf der Insel Mallorca für volle Kassen. Ende Januar/Anfang Februar strömen Scharen von Touristen auf das Eiland, um die weißen und rosafarbenen Blütenwolken zu bestaunen und im Frühherbst, wenn die Kerne dieses Steinobstes geerntet werden.




Vielseitige Verwendung

Ebenso vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten der Mandeln. Hauptsächlich dienen sie als Nahrungsmittel, finden jedoch auch in der Kosmetikindustrie ihre Abnehmer. Das wertvolle Mandelöl bildet den Grundstoff für Seifen, Kosmetikprodukte und Parfüme.

Süße und bittere Kerne

Unter einer äußerst harten Schale verbirgt sich der Samen des Mandelbaums Amygdalus communis, umhüllt von einer zimtfarbenen Haut. Vorsicht ist jedoch bei den Kernen der Untergattung Amygdalus amara geboten. Ihre Kerne enthalten das giftige blausäurehaltige Glykosid Amygdalin. Wegen des sehr intensiven Geschmacks werden einige wenige bittere Kerne bei besonderen Rezepturen, z. B. für Marzipan, mitverwendet. Einfacher würzen lässt es sich mit dem aus Destillation gewonnenen Bittermandelaroma.

Heimat in Asien

Ursprünglich stammt der Mandelbaum, welcher mit Pfirsich und Aprikose eng verwandt ist, aus Asien. Mit den Arabern (Mauren) gelangte diese Pflanze nach Spanien, von wo aus sie sich im gesamten Mittelmeerraum verbreitete. Wegen ihres hohen Wärmebedarfs ist eine Anzucht in unseren Breiten nicht erfolgreich. Als Zierpflanze gehaltene Mandelbäumchen Amygdalus nana sind nur in warmen Weinbaugebieten überlebensfähig. Zu uns kommen Mandeln zum größten Teil aus den USA, wo sie im warmen Klima ebenso wie die Walnüsse in großen Plantagen gezogen werden.

Mandeln finden ganzjährig Verwendung

Zu Weihnachten kommen Mandeln mit Schale, die sog. Krachmandel, auf den Nussteller. Bei dieser Sorte (Amygdalus fragilis) ist die Schale leichter zu öffnen, bedarf dennoch einiger Kraftanstrengung. Für den täglichen Gebrauch sind ganze Kerne in der Haut sowie gestiftelte, gemahlene und gehobelte Mandeln erhältlich. Diese Zubereitungen ersparen zwar eine Menge Arbeit, enthalten jedoch nicht mehr das volle Aroma eines ganzen Kerns und sind weniger haltbar.

Hochsaison in der Weihnachtszeit

Unverzichtbar sind die süßen Kerne in der Adventsbäckerei. Marzipan, Makronen, Stollen und anderes Gebäck sind ohne sie undenkbar. Sie haben aber auch ganzjährig in Kuchen und Dessert ihren Platz, zudem findet man sie immer häufiger in pikanten Speisen. Im Pesto können sie die extrem teuren Pinienkerne ersetzen.

Im Folgenden werden einige Rezepte zur Nachahmung empfohlen:

Scharfe Mandelsauce aus Spanien

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 Gramm geschälte Mandeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Chilischoten
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 3 Esslöffel Essig
  • ca. ¼ Liter Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Mandeln in einer Pfanne hellgelb rösten und mit den anderen Zutaten im Mixer zerhacken. Das Öl langsam zulaufen lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. In Schraubgläsern ist die Sauce im Kühlschrank einige Tage haltbar.

Mandelsuppe mit Knoblauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 Gramm Mandeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel weißer Balsamico
  • ½ Brötchen
  • 50 Gramm luftgetrockneter Schinken
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Mandeln und die Knoblauchzehen häuten und im Mixer fein zermahlen. Das Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und mit Essig und Öl zu den Mandeln geben. Alles fein pürieren und vor dem Verzehr mit eiskaltem Wasser auf die richtige Konsistenz verdünnen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem in feine Streifen geschnittenen Schinken und der Petersilie bestreut servieren.

Mandeleis

Zutaten für 4 Personen:

  • ¼ Liter Milch
  • ¼ Liter Sahne
  • 100 Gramm Zucker
  • 100 Gramm geschälte und gemahlene Mandeln
  • 5 Eigelbe
  • einige Tropfen Bittermandelöl

Zubereitung:




Milch und Sahne auf einem Wasserbad mit den Eigelben zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Wenn die Creme weiß geworden ist, die Mandeln hinzufügen, abkühlen lassen, mit dem Bittermandelöl aromatisieren. Anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Mandelcreme

Aus den gleichen Zutaten lässt sich auch eine Mandelcreme bereiten. Jedoch müssen vier Blatt Gelatine welche zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurden, hinzugegeben werden, damit die Creme fest wird.

Tipp: Fluffiger wird die Süßspeise, wenn die Sahne erst nachträglich steifgeschlagen unter die Mandeleiermilch gezogen wird.


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